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雪山巧克力吐司(巧克力奥利奥吐司面包)(9/19)
配方主面团除去黄油和巧克力豆之外,其余材料放入厨师机,记得一定要预留一点牛奶,因为不同品牌面粉的吸水性不一样,南北气候温度湿度都有差别,这些在小贴士里面有提到的,预留液体看着面团的状态酌情添加。揉到扩展阶段之后加入黄油揉到完全阶段。
揉好的面团中加入耐高温巧克力豆,可以用厨师机开低速搅拌均匀也可以直接用手揉,把巧克力豆融合进去就行,不要过度揉。
注意揉好的面团温度不要超过28度。 把面团滚圆放盆里,盖上保鲜膜,在25~28度的温暖处进行基础发酵。
75克牛奶(或者淡奶油)和75克巧克力放入不沾奶锅中,开小火加热融化或者隔水融化,做成甘纳许。刚做完后温度高会比较稀,放旁边备用。放到余温三十四五度之后就可以使用了。如果太过于冷却而浓稠的也可以稍微隔水加热,这个跟我们做生日蛋糕的淋面是同等的道理。
发至大概两倍大,手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。夏天的话尽量底部有一点点缓慢的回缩即发酵完成,不要发到底部完完全全没回缩,我们广东还在过夏天,发酵看状态,没有特定的时间。
一发后给面团轻拍按压排气,排气之后平均分成2等份,滚圆盖保鲜膜松弛20分钟。
取一个醒发好的面团,擀成45×20左右的薄片。尺寸大概,没有那么高的要求。
涂上步骤4做好的甘纳许巧克力酱。
从长的那一端开始卷起来,注意卷紧一点。
拿刮板从中间一切为二,也可以切成三份编辫子。
两股辫子是最简单的方法,只需左右交叉上下重叠。整形好之后两端捏紧放在底部,切口处朝上,放入450克吐司盒模具。
全部整形好之后开始二发,我是放在发酵箱发酵的,温度35度,湿度80%,没有发酵箱的朋友也可以借助烤箱二发,烤箱没有湿度可以调节达不到准确,可以放一碗水保持湿度。我二发用了45分钟,时间没有固定的,主要看状态,发酵到大概8~9分满,轻轻按压面团表面的地方不会马上回弹,面团又比较有弹性,就可以拿出来。然后195度预热烤箱。
配方表中的量就是两个450克吐司盒的量,二发好的状态。
二发好之后表面喷点点水,撒上奥利奥饼干碎。
放入充分预热好的烤箱,上火170度下火195度烘烤10分钟,然后转上火160度下火185度烘烤30分钟。上色满意及时加盖锡纸。 时间和温度请按照各自烤箱实际的来调节。
烘烤完成出炉之后轻震模具,然后立即脱模至冷却架冷却,过筛上一层奶粉或者防潮糖粉,冷却到有点点余温的时候装带密封保存。
巧克力豆加上巧克力酱夹心的双重浓郁口感,还有表面酥脆的奥利奥饼干,一口立即爱上。 小土匪迫不及待拿刀在开切了。。。
我爱的面包~~
虽然用的直接法,但是揉面和发酵控制好了一样柔软,撕着吃超好吃。 小土匪的这一滴口水证明了他是如此热爱这个面包,哈哈,真的好吃,你也试试。。。