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日食记 | 秋日蟹宴(14/24)
大闸蟹两雄两雌,都是3两左右。准备2勺料酒、4片姜片、3根葱打成葱结,放入蒸锅的水中烧开,将大闸蟹捆好刷净,水烧开后,将大闸蟹肚皮朝上放入蒸锅,盖上锅盖蒸20分钟。
大闸蟹蒸熟后,弃蟹肠、蟹胃、蟹心、蟹肺。
雌蟹的蟹黄、雄蟹的蟹膏、蟹腿蟹肉,分别挖出准备。
锅中倒入80g植物油,放入15片姜,煎至表面金黄后捞出,转小火。
放入蟹壳,慢慢熬至蟹壳变得微微泛白、壳身酥脆,蟹油就熬好了,捞出蟹壳丢弃。
熬好的蟹壳油中加入蟹膏(雄蟹的),轻轻晃动锅子搅拌均匀,再加入块状的蟹黄(雌蟹的),用木铲轻轻搅拌,尽量保证蟹黄完整。
再加入蟹肉,混合熬制5-6分钟后,倒入1勺花雕酒去腥增香,待酒气挥发后,加入1/4勺盐,半勺糖和1/4勺白胡椒粉,搅拌均匀后关火。 *不要煮太干,蟹肉中留下些许水分会更好吃。
蟹粉完成!
起锅,水煮沸后加入500g洗净的肉皮、适量姜和葱段、1勺料酒,肉皮煮至透明(筷子能轻松戳破)后关火,葱姜捞出弃用。
肉皮取出,放入绞肉机绞碎后,入锅小火熬煮30分钟,过滤至容器内放凉冷藏6小时以上,备用。
250g猪肉糜加半勺盐和1勺糖搅匀,分三次倒入70g葱姜水,边倒边搅拌,直至肉糜完全吸收水分后,再加半勺香油和少许白胡椒粉,搅拌起韧劲后,盖上保鲜膜,冷藏一夜备用。 *葱姜水制作方法:4根小葱、4片姜和70g清水打碎过滤。
取出冷藏好的皮冻,用搅拌机打碎,备用。
取出冷藏一夜的肉馅,加入200g皮冻,50g蟹粉一起搅拌均匀,备用。 *可以把拌好的蟹粉馅心放入冰箱冷冻2小时后,包的时候更方便。
150g中筋面粉加入70g水,搅拌成雪花片状后揉成团。
用擀面仗将面团擀长,一折三,封口朝上,再次擀长,重复次动作,将面团表面擀光滑。
将面团卷起,揉成团盖上保鲜膜,松弛30分钟。
将醒发好的面团对半切开,搓成长条,分成每个10g左右的面团。
用擀面杖擀成直径为10cm左右的小圆皮,中间略厚于四周。
将25g左右的蟹粉馅心放皮子中间,将小笼皮捏出褶子,不要收满,留出一个小口放蟹黄。
待蒸锅中的水煮沸后,上蒸笼,大火蒸7分钟,蟹粉小笼完成!
将一个橙子1/3处切开(锯齿状是为了好看,不是锯齿状也行),取出橙肉和橙汁,橙盅和盖子留用。
热锅,加入适量食用油,加热至微微冒烟,转小火,放入100g蟹粉,炒出油后加入橙肉和橙汁,加入1/4勺盐、1勺料酒和半勺醋调整口味。
淋入2勺水淀粉,翻炒均匀备用。
将炒好的蟹橙肉倒入橙盅内,大火蒸5-8分钟,蒸至橙香四溢。