除黄油,盐以外(后盐后油的直接法)其它材料全部放入搅拌桶中,现在这个天气,我还是要用冰水才能比较控制出缸温度.(盐、糖要与酵母分开放)
先低速混合,面团已经建立筋度后,再加入黄油与盐.
黄油加入后要先低速混合稍均匀后,再提升速度,将面团打至扩展阶段.
刮出缸整理光滑放入发酵盒中,测量出缸温度不高于26度,室温25度,发酵50分钟.
发酵期间做可可菠萝皮:
将黄油、细砂糖打发均匀,分三次加入蛋液,每次打搅吸收了再加,
然后筛入低筋面粉及可可粉.混合成团.混合久了会很软,混合动作少了,面团会粗糙.带手套很好操作,不必放在冰箱,盖上保鲜膜,室温备用就好.
也可以直接分出6个35g可可菠萝皮,轻搓成团.
剩余部分再加低粉及细砂糖,如果颜色不深也可以多加一点可可粉,加到什么程度呢,可以用手搓成沙沙小颗粒状态.(这部分做吐司表面装饰也是用不完的,剩余部分冷冻在冰箱里,使用的时候拿出来直接装饰面包就行)
一发完成后,我的分割是80g6颗.松弛15分钟.
剩余的面团均分三块,大概每块160g左右.(这是做一个三峰吐司)
我还在面包里包了巧克力豆,菠萝皮的包法我们以前学过,就是压薄,包裹住面团,再去砂糖里滚一下,全部裹满后再用菠萝印压出线条.二发温度35度,湿度85度,二发时间50分钟.
所以表面会有沙沙的感觉.
吐司的整形一般人都会,二次擀卷,第二次擀卷后也是裹入巧克力豆.摆入吐司盒,进行二发.吐司会发的比较慢一些,基本没有一起烤的可能性.
菠萝皮不建议太厚,要么发酵过程中体积变大,容易脱落菠萝皮.80g面团配35g菠萝皮已经不少了.
出炉记得先磕震一下,要么可能会瘪.
先刷一层蛋清液,再撒菠萝,可以起到胶水的作用,要么沙很容易掉.
喜欢吃就多加一点喽.预热烤箱
风炉:150度15分钟转135度20分钟