买茄子时小厨会选择长条茄子，这种茄子相对会嫩一些，籽会少一些。和大家分享一个选茄子的方法，看茄子柄部如果有白色说明是嫩的，如果全是紫色这个茄子就有点老了。茄子去皮也可以不去，去皮的茄子口感更好，茄子切成长条小段放在盘中备用。
第二步很关键，一定不能少。把切好的茄条隔水蒸十分钟，提前让茄子蒸熟，后面炒制时可以缩短时间，几乎不用翻炒茄子就能入味。
准备一下配料，大蒜切成末，香葱切成末备用，肉块先切成细丝再切成末。
准备料汁，碗中放入少许老抽、生抽、香醋、白糖、盐、淀粉、加入清水搅拌均匀。醋和生抽、糖的比例是1:1:1，按照这个比例调出的料汁炒出后就会有鱼香肉丝的味道。
锅中放油加热后下入蒜末和葱末，炒香后下入肉末炒至变色。
下入蒸好的茄子，蒸好的茄子已经有点软烂，所以导入后不要多翻炒。把准备好的料汁均匀地倒在茄子上，让汤汁完全浸没茄子，盖上盖子焖一会，等到汤汁渐收时即可装盘出锅。
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