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无油红糖巧克力面包(5/12)
配方中主面团材料除去巧克力豆之外,其余材料放入厨师机,记得一定要预留一点液体,因为不同品牌面粉的吸水性不一样,南北气候温湿度不同,这些在小贴士里面有提到的,预留液体看着面团的状态酌情添加。 揉到有弹性不易破的手套膜,这款面包不用一昧的追求薄度,注意面团的温度不能超过一发温度。
加入耐高温巧克力豆,拌均匀。
把面团滚圆放盆里,盖上保鲜膜,在25~28度的温暖处进行基础发酵。
发至大概两倍大,手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。夏天的话尽量底部有一点点缓慢的回缩即发酵完成,不要发到底部完完全全没回缩,发酵看状态,没有特定的时间。
一发后给面团轻拍按压排气,排气之后平均分成6等份,滚圆盖保鲜膜松弛20分钟。
面团开始整形的时候就可以把石板先预热。石板放入烤箱250度预热,一直预热到二次发酵完成。 我用的烤箱是有带蒸汽功能的,如果没有的话,可以把石板放入烤箱最下层,把烘焙石子放在烤盘里放在烤箱的上层,然后也是250度预热。
整形类似橄榄形的形状,用手掌按压类似于我们做短棍的整形方法即可。 整形好之后放入发酵布,盖好,室温25度左右发酵40~45分钟。时间仅供参考,大概1.5~2倍大,可以轻按面团表面会缓慢回弹。
把面团转入模具中,用割口刀割口。 没有模具的直接把面团移至预热好的石板上。
我用的是风炉,模具放进石板之后我调到210度,打蒸汽3秒。烘烤15分钟之后转到190度继续烘烤10分钟。 家用烤箱的话发酵好的面团移至预热好的石板上,然后送进烤箱。立即往预热好的石子上倒大约250~300毫升的水,然后迅速关上烤箱门,5分钟之后撤去放石子的烤盘,再继续220度烘烤20分钟。 温度时间仅供参考,根据自家烤箱实际的调节。
出炉后将面包移至烤网或者晾网上晾凉。然后装袋密封保存。
面包中夹带着巧克力的香味。。。
表皮非常脆,一口咬下去,脆皮带着巧克力的香味。