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来做这道特别特别麻烦的红酒炖牛肉吧!?(7/15)
制作这道菜的红酒,朱莉娅的书上推荐了Beaujolais,Cotes du Rhone,Burgundy等几款。我们制作的时候也可以根据手边有的红酒进行选择。准备原材料。牛肉切成5厘米见方的块,培根切成细条,胡萝卜切片,洋葱切丝。 牛肉要选择肥瘦相间的,肉里有明显的脂肪丝,这样的肉炖出来才不会太柴(买牛肉的时候可以问一下卖家适合炖的牛肉,他会推荐给你)。也可以选择牛腩。 拿厨房纸巾,一块一块的把牛肉表面的水分吸干。这一步很重要,因为牛肉表面如果湿润的话,稍后煎的步骤就无法煎至棕色。
培根切成碎条。1400克水放入锅里烧开,放培根煮10分钟。煮好后捞出培根,沥干水分。
锅里倒入橄榄油,下培根用中火翻炒,不断翻炒将培根里的油炒出来。直到培根变成棕色。将培根捞出,油留在锅里。
锅继续用中火加热,把锅里的油加热到快要冒烟的程度。把牛肉放入锅里煎一会儿,记得翻面。将牛肉煎到每个面都呈棕色再取出 ★牛肉的量较多,需分多次煎好,锅里一次放入太多牛肉会比较难以煎至理想状态。 ★煎的过程中牛肉中的脂肪也会渗出来,所以锅中的油是足够的,不需要另外再加油(再次提醒不要选择太瘦的牛肉)。
煎好牛肉以后,油仍留在锅里。将胡萝卜和洋葱下到锅里,炒到变色。 炒好的蔬菜、牛肉、培根都倒入一个能放入烤箱的带盖的锅里(全不锈钢炖锅、耐热的砂锅、珐琅锅均可,下文称烤锅)。撒上盐和胡椒粉。再撒上面粉。翻动牛肉,使面粉均匀的裹在牛肉上。
烤箱预热到上下火230℃。烤锅不加盖,放入预热好的烤箱里。烤4分钟后取出,将牛肉块翻动一遍,重新放入烤箱,继续烤4分钟,直到牛肉表面的面粉结壳。取出烤锅,把烤箱的温度降低至165℃。
准备好香料。香叶(即月桂叶)碾成碎末。干百里香用1/2小勺,如果是新鲜百里香可以放入一小把。
在烤锅里倒入红酒,再视情况倒入2-3杯牛肉汤,使汤汁没过全部的牛肉(若没有牛肉汤,可用水代替)。 在汤里加入番茄酱、大蒜、碎香叶、百里香等调味料。然后将烤锅放在炉子上,大火烧至汤汁沸腾。
烤锅加盖,放入已降温至165℃的烤箱,烤3-4个小时(这是整个制作过程中等待时间最长的一个步骤,也是迈向成功前最重要的一个步骤哈)。烤好后,取出烤锅,检查牛肉,看看是否可以用叉子轻易的刺穿,如果是,就烤好了。
在烤牛肉的过程中,我们来处理口蘑。口蘑需要用黄油煎成浅棕色。要求将口蘑煎好的同时不出水,为了达到这个要求,口蘑表面必须是干的(如果你将口蘑洗过,请用厨房纸巾吸干水分并晾干再制作)。将口蘑对半切开后再对半切开,1个口蘑切成4份。 要煎口蘑的时候不出水,黄油要加热到足够的程度。锅里加入橄榄油和黄油,观察当黄油因为受热而冒出的浓密泡沫开始消退的时候,就说明黄油加热程度到位了。
口蘑入锅煎炒。每次不能太多,不能让口蘑太过拥挤,尽量分多次。煎5分钟左右,直到口蘑变成浅棕色,出锅备用。 另一方面,准备小半锅水,煮开。将珍珠洋葱煮软。
烤好的牛肉过筛,使汤汁和牛肉分离。汤汁筛入锅里,牛肉重新倒回烤锅。
将煎好的口蘑均匀倒在牛肉上。再将煮软的珍珠洋葱也倒入进来。
筛出来的汤汁,撇去浮油,大火煮沸。熬煮至汤汁收浓。一般情况下将汤汁浓缩到350克左右。检查汤汁的浓稠程度,比较稀则继续熬煮,如果煮的太浓了,可加入适量牛肉汤进行稀释。熬好后,可以用勺子蘸少许汤汁品尝,根据个人口味决定是否需要再添加盐。
熬好的汤汁倒回烤锅,淋在口蘑和牛肉上。至此,红酒炖牛肉的基本过程就完成了。之后的操作取决于你是想立刻端菜上桌品尝呢,还是留到第二天再吃。 a、如果需要立刻端菜上桌,盖上烤锅,放在炉子上煮2-3分钟,途中搅拌数次,使汤汁均匀的裹在牛肉和蔬菜上。可以直接连锅端上桌,也可以分盛在碟子里。 b、如果想留到明天再吃,等牛肉冷却后,盖上锅盖,放入冰箱冷藏。吃之前的大约15分钟取出来,放在炉子上,用小火慢慢的煮10分钟,途中搅拌数次即可。