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蜂蜜老面包-椰子油版(15/26)
先把酵头的所有材料放在盆中,直接用刮刀搅拌成团,盖保鲜膜入冰箱冷藏发酵,大约12小时左右,着急的可以室温发酵,发到约三倍大,有明显的蜂窝状组织即可。
发好的面团最高处略有回落
撕开有明显的蜂窝状
把发好的酵头和主面团材料除椰子油外一起放入厨师机,这里说明一下,夏季椰子油室温存放基本是液体状态,这一步可以直接加入,更容易混合,如果是其他季节或冰箱冷藏保存的,那么可以等面团揉出面筋以后再加入,先低档混合成团,大约2-3分钟,然后转高速甩打,打至出现粗膜(主面团根据面粉吸水率来调整牛奶用量)
此时加入椰子油,我是冷藏保存的,需要提前拿出来稍微软化一下,但不要化成液态,依然是先低速混合,等面团把油吸收进去以后再转高速甩打
打至能用手拉出薄且有韧性的薄膜,即使破洞也是光滑的,拉一下面团极具延展性,如果一拉容易断开,说明面团打过了,或者是夏季温度高,还没有打好就发酵了,所以夏季最好用冷藏液体来降低温面团温度,或者再厨师机桶外绑冰袋
面温控制在26℃以内
再次将面团发酵至两倍大,发好的面团轻拍不塌陷不回缩,二次发酵完成,如果时间紧懒得做这一步,可以直接跳到下一步来操作,口感没有太大影响,只不过老化稍微快一点,具体根据自己的需求和时间来制作。
发好的面团轻拍排气,分成16份,每个大约在65-66克左右,滚圆改保鲜膜松弛10分钟,冬季要延长时间,大约15分钟左右,这里用的是28*28烤盘,16个更合适,如果用24*24深烤盘,可以分成9个,具体按照自己的模具和喜好来操作。
取一个松弛好的面团,擀成牛舌状,长度大约是20cm。
翻面压薄底边卷起,放一边盖保鲜膜备用,继续操作下一个。
全部做完后,取第一个卷好的长条,双手配合揉搓成长度大约28-30cm,搓好以后在面团上撒少许干粉滚匀,只是一点点用来防粘,主要是方便下一步整形操作。
自中间打一个结,具体看图。
下面的从底下穿上来
跟上面的长条末端捏在一起
翻过来整理一下形状
全步做好后,均匀的摆入烤盘。
放入烤箱进行最后发酵,底下可以放一碗热水来增加湿度,发至两倍大,温度35℃,湿度75%,冬季可以开发酵档,没有发酵功能的烤箱,等水没有温度再换成热水。
提前180℃预热烤箱,放中层调至170℃烘烤30分钟,中途约15分钟左右加盖锡纸,以免上色过深。 我用风炉150℃30分钟。
出炉轻震烤盘,立马取出面包,表面刷一层融化的椰子油,此时满屋飘香~~
凉至手温就可以开撕了。
组织细腻
松软又有嚼劲
可以用手撕一片,加入蜂蜜的原因,格外松软,还可以延缓老化。
来一张考好的底部,风炉的好处,无论放在那一层,上色都很均匀。
这是24深盘9个面团,面团长度大约在38-40cm,更容易整形操作。