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poolish种乡村全麦面包(7/12)
提前1天制作poolish(波兰种),所有材料混合均匀至无干粉,盖好后冷藏发酵约17小时至表面有丰富气泡,内部呈蜂窝状时即可使用。
将主面团材料及波兰种一起放入CM-506E厨师机搅拌桶,低速聚成团后转中速档揉面至扩展阶段。
面团分割出约240g,盖好备用。
其他面团放回搅拌桶,加入提前泡软的干果,低速融合即可。
2份面团分别揉圆,放入托盘中,CF-100A发酵箱提前预热,选择温度28度,湿度70%,底部水盘加水加湿,预热完成提示音响后将面团放入,进行基础发酵约40分钟。
发酵好的面团再各分成2等份,稍排气后分别揉圆,盖好松驰约30分钟。松驰好的面团先取一份原味面团,排气后擀成圆饼状再翻面.
再取一份加了馅料的面团,排气揉圆,收口朝上入在原味面团上再包裹起来,面团整体翻面后收圆。
整理好的面团收口朝上放入筛了面粉的发酵篮中。CF-100A发酵箱,选择温度32度,湿度80%,时间为60分钟,底部水盘加水加湿,面团放入进行二次发酵至约1.5倍大小(同时预热烤箱)。
发酵好的面团取出,倒扣在裁剪好的方形油纸上,入炉前按喜好割口。
COUSS CO-960M智能烤箱, 石板放入下层,提前上下火250度预热45分钟,接水管接水,先按蒸汽键加工蒸汽,蒸汽喷出后把面包用面包铲送入石板上,关门后再按蒸汽1次,烘烤约10分钟。
烘烤至10分钟,抽出底部油纸,温度调整为上下火230度,继续烘烤12分钟。
烘烤结束面包立即出炉,用力震一下面包震出热气后放在网架冷却即可。