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#晒出你的团圆大餐#酥皮五仁月饼(14/29)
首先将油皮全部用料到入厨师机中,将油皮搅拌至可以拉出比较薄的膜,因为是汤面的,所以不可能拉出做面包的手套膜来,主要是让油皮面团揉上劲就行
油皮揉好后保鲜膜盖好醒面15分钟,
然后将油心用料全部到入容器中,揉至没有干粉即可,用保鲜膜盖好,防止风干面团,我准备的这是30-36个酥皮点心的原料,单个酥皮(油皮加油酥)克重38-46克,把油皮、油心面团均分成所需数量备用,这是个数学题哈!可以做好几个再分几个,无论是分出来的面剂子还是没分好的大面团,始终要盖好保鲜膜,防止水份流失。做酥皮点心速度要快,做的速度太慢面团会出油变干影响。
面剂子分好以后,取一份油皮擀成饺子皮一样大小,四边薄中间厚就行,再取一份油心放入油皮中,像包包子一样包好,封口朝下擀成牛舌饼状态,自上至下卷起来备用,所有依次操作一遍
再从刚才第一个包好的油皮油心面
重新开始再次将面拍扁
擀成牛舌饼状态
自上至下卷起来备用,所有依照次方法操作一遍(这个油皮包油心擀平卷起的步骤,一共操作两遍)
接下来取一个包好油酥的面团
把两端对折捏紧
擀平擀圆放入馅料
利用虎口处收拢馅料
收口要收紧
收口朝下
擀成10厘米以内的圆饼,
间隔摆放在烤盘中
红曲水
用瓶子盖或者合适尺寸的慕斯模具等,沾一点红曲水盖在月饼表面
再用筷子沾红曲水,在月饼的中心位置重叠着点五下,画出一个花形图案来,这样饼胚就做好了。
烤箱一定要提前预热好,上下火180度烤28分钟,烤到14分钟时打开烤箱门,月饼表面盖一层锡纸,这样可以避免表面上色过重,盖锡纸的动作要迅速,否则烤箱的温度会迅速下降,影响后半程的烘烤效果。烤好后晾凉就可以吃或者打包装了,烤好的酥皮点心拿的时候动作要轻,否则表面的酥皮会一层层脱落。 小贴士:面粉品牌不一样吸水率不一样,面团要根据自己用的面粉实际情况加减油量和水量。油皮不能太干,太干了包馅料后封不住口,做的过程中不用操作的面团要一直盖在保鲜膜下保湿。做中式点心面粉是不用过筛的,直接加进去就可以了。家里有厨师机的就用上吧,因为厨师机揉面比手揉要省力很多。每家的烤箱脾气都不一样,烘烤的温度和时间根据实际情况随时观察调整。
【五仁馅牛舌饼】 制作方法:原料不再啰嗦了,在这只说塑形上有区别的地方,包好馅料之前的做法全都一样,只是包好馅料以后用擀面杖擀成牛舌状,就是长椭圆形
然后表面用软毛刷刷两层蛋液,喜欢表面蛋液黄一点的,可以只用蛋黄来刷
然后用黑芝麻在牛舌饼的中间撒一点做点缀
烘烤温度也请参考酥皮五仁月饼的就可以了。
【芝麻牛舌饼】 这个就更简单了,芝麻牛舌饼不用包馅料,只是把油皮包裹油酥后,擀成牛舌饼状从顶部卷起后,再重复一次这个步骤后,用擀面杖压平从中间分别向上向下擀成牛舌状就可以了,
表面再刷两层蛋液
把黑白两种芝麻,在平底盘中先混合一下,把刷了蛋液的一面放在芝麻上,再用手轻轻压一下,
芝麻均匀沾满牛舌饼就可以了。
这个烤的时候上下火温度不变还是180度,但是烘烤时间稍微长一点烤32分钟,烤到14分钟时还是要盖一下锡纸的,否则芝麻就烤糊了。