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日食记 | 奶黄流心月饼(18/20)
40g细砂糖、120g淡奶油、45g椰浆、6g玉米淀粉和10g吉士粉一同入锅,暂不开火,搅拌成无颗粒状。
3颗咸蛋黄蒸熟,碾碎成细末;锅开小火煮至微微冒出小泡的状态,将咸蛋黄末倒入锅中,持续搅拌1-2分钟至锅内呈现出微沸状态。
隔水融化提前用冰水泡软的5g吉利丁片,将融化的吉利丁液加入蛋黄液中搅拌均匀,待充分冷却后盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏40分钟。
取出后,分出8g每个的大小,用保鲜膜包成小圆球,放入冰箱冷冻待用。里层流心馅完成! *流心内馅很软,很难搓成球形,可以将其放在保鲜膜上,拧成糖果状备用。
取一只大碗,倒入55g奶粉、50g黄油、100g白砂糖、30g吉士粉、20g澄粉、2个鸡蛋和130g水混合后,搅拌均匀呈面糊状。
待蒸笼水沸至100度时,放入奶黄糊,每隔10分钟开盖搅拌均匀一次,重复2次,共蒸20分钟。
取出放凉后盖上保鲜膜,入冰箱冷藏30分钟使其凝固,取出均匀分成32g大小的等份,奶黄馅完成!
300g白芸豆提前浸泡4小时,去皮,入蒸笼蒸90分钟至完全熟软。
蒸熟的白芸豆和300ml清水一起放入料理机中,打成糊状,再将打好的白芸豆糊直接倒入一大碗清水中,搅拌清洗,以祛除豆腥气。
准备一个大盆,放上过滤网,盖上纱布,将碗中的液体倒在白纱布上,包紧拧干,滤掉水分。
将纱布内过滤好的豆沙再次放入一大碗清水中,重复上面的动作,搅拌清洗,再倒入纱布中,充分拧干至接近无水状态,水性豆沙完成。
另取一只碗,先倒入35g转化糖浆,再将10g花生油于搅拌过程中缓慢分次加入,直至完全乳化。
碗中加入25g高筋面粉和20g低筋面粉混合,揉成面团,再加入120g豆沙,充分揉匀,覆上保鲜膜放置一旁,常温醒面至少30分钟。
一只月饼=里层流心馅8g+中层奶黄馅32g+外层面皮23g。
先将奶黄馅搓圆,用大拇指压出个口包入流心馅,四周裹起用虎口慢慢收紧,揉成圆润的球状。
再将面皮压平,包入流心奶黄馅,重复动作将四周裹起,虎口慢慢收紧,揉成均匀圆润的状态。
面团表面和月饼模具都撒上少许面粉,将面团放入模具中轻压成型,再倒扣于面板上,取出。
烤盘中垫上油纸,月饼和月饼之间充分预留出间隔距离,以免粘连,并用细针在表面戳出几个孔。将压好形状的月饼胚继续放入冰箱冷冻至完全冻硬后取出。 *流心月饼脱模后最好冷冻过夜,不冷冻就放入烤箱,月饼烤的时候花纹会不明显同时也会变形。
烤箱220~230度预热,冻硬的月饼表面喷水,放入烤箱。烤4分钟后取出月饼,冷却后月饼表面轻刷蛋黄液,继续烤4分钟后取出,冷却后表面再刷一层蛋黄液,再继续烤4分钟。(一共刷两次蛋黄液,烤12分钟)。 *流心月饼是馅中馅月饼,内馅都是熟的,所以只需要把月饼外皮烤熟就行,所用烘烤方法是高温短时间烘烤,所以每次刷蛋液前需要将月饼凉透再刷,再放入烤箱中,否则月饼皮会爆开。
奶黄流心月饼完成!