1.做牛筋冻时,盛出500g汤到碗里,放入冰箱冷藏过夜。
2.碗里倒入400g中粉,边倒入70℃的水边搅拌(也可以室温水),预留一点水,面团不要太软了。
3.揉成面团,盖盖醒面20min,继续揉面,揉4min,成为光面团。醒面1h。
4.包子馅-调料水:奶锅倒入1cup水放入八角1个、花椒1g、小茴香1g,烧开后转小火煮5min。煮好后,大概剩下1/2cup水,放凉。
5.3个大葱葱白、生姜10g打成末,放入盐6g,搅拌均匀。
6.牛肉打碎,放入花椒粉1g、白胡椒粉1 g,打入一个蛋清,过滤进来放凉的调料水。拌匀后编一个方向搅拌,出现拉丝黏在一起。
7.倒入葱姜末,继续按一个方向搅拌均匀。
8.取出冷藏成固体的牛筋汤,切碎,拌入到牛肉馅中,放入冰箱冷藏。