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#美食新势力#草莓白巧克香草脆皮雪糕(17/21)
香草豆荚用刀子划开,将香草籽刮开。
奶锅里倒入30g牛奶,加入香草籽和香草荚。中小火加热至90度边缘冒泡泡,后放凉至50度。
取出牛奶中的香草豆荚皮,倒入75g的白巧克力,用蛋抽搅拌至白巧克力融化至顺滑。香草白巧克力酱完成,放一旁备用。
在打蛋盆里放入白糖和蛋黄。
用电动打蛋器打至颜色蛋黄颜色变白,体积膨胀,提起打蛋头蛋黄液滴落有堆叠的状态就好了。
取个小奶锅加热牛奶,加热90度的温度。可以用温度计量,也可以目测,目测的话就是边缘冒泡。
将加热的牛奶分3次倒进打发好的蛋黄糊里,边倒另一只手边用蛋抽搅打均匀。记得一定要边倒边搅合。不然蛋黄糊遇到高温得变成蛋花了。
混合好的蛋黄糊倒进锅里。
开小火,一边加热,一边用刮板快速搅拌,防止糊底。煮至81度浓稠状,刮板划开有清晰纹路,且不会很快就粘合在一起的状态,就可以了。这一步我建议大家是用温度计测量,因为温度过高的蛋黄糊会凝固变成蛋花的,影响口感。
过筛一遍,得到细腻顺滑的英式蛋奶酱。
奶油打至5成,即蛋抽划过有纹路,轻晃后纹路消失。
把之前做好的香草白巧酱倒入到英式蛋奶酱中,搅匀。
再加入到打发好的奶油中。搅拌混合均匀。
倒进模具里,放冰箱冷冻至少一个晚上以上。(这个时间得看个人的冰箱温度够不够冷),我冻了一个晚上加白天半天。因为这款是雪糕,比较软。不是冰淇淋,完全没有冰渣,如果是冰淇淋的话就很快冻成型。为了方便脱模,记得一定要冷冻到位。
白巧克力和椰子油放在干净的容器里。记得无水无水,容器要擦干净。
隔热水融化至顺滑。 (热水的温度不要超过50度)
融化好的巧克力里放入适量的草莓干(我用的是烘干的草莓干,捣碎成颗粒)
把冻好的雪糕取出脱模,放进融化好的巧克力里。(巧克力温度为32度)
提起雪糕,稍微晃动一下立起雪糕就可以了,大概十来秒脆皮就凝固了。
之前发的另外一篇海盐太妃味的黑巧脆皮,比较适合大人口味。这款比较适合小朋友哈,毕竟黑巧会有点苦,小朋友可能不怎么喜欢。配方给的量可以做4根雪糕哦,我做了8根,所以翻倍了配方的量哈。另外巧克力脆皮是肯定会剩的,放进冰箱冷藏,下次可以拿出来隔水融化再次使用。
细心的朋友其实可以发现,配方里的英式蛋奶酱跟我上一篇发的是一样的,这款是万能基地酱,其实只要把英式蛋奶酱做好了。就可以演变成很多种口味。好ci