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无糖无油黑麦吐司(8/13)
配方中材料除去核桃碎之外,其他材料全部放入厨师机桶,发酵好的法国老面也是切小块一起放入。 用面包机也可以揉,注意不要让面团升温,可以参考我那个面包机揉面的方子。
夏天天气比较热,为了防止面团升温,我酵母是最后放的,而且厨师机桶也绑了冰袋,因为加了黑麦粉,所以不用揉到那么薄的手套膜,稍微厚一点点有韧性即可,不要揉过头也不要让面团升温,加了全麦的揉过头之后也会导致吐司长不高。
揉好后加入事先烤好弄碎的核桃仁(核桃仁可以不用弄得太碎,就是烤好之后用擀面杖大概敲几下就差不多了) 这一步如果用厨师机的话就是开最低档,然后搅拌均匀,可以用手先大概捏合一下。如果不用厨师机的也可以直接用折叠的方法,把这些核桃碎全部均匀折叠进面团里面。切记不要过度搅拌,弄均匀进面团即可。
揉好的面团放进盆里,盖上保鲜膜,在25~28度的环境下发酵20分钟,20分钟之后翻面,折叠两次,继续发酵20分钟。
发酵好之后给面团轻压排气,排出大的气泡,然后平均分为三等份,盖上保鲜膜松弛15~20分钟。 方子开头就说了,我做的是配方三倍的量,所以我分的是9个,你们按照配方表做的就是一个450克吐司盒模具的量就是分为3个。
1:先取松弛好的面团擀开 2:宽的要左右两边对折 3:对折好之后右手拿擀面杖,左手负责辅助面团,轻轻擀开,擀的时候擀面杖是放在中间往两头擀。这一步擀长之后记得要翻面。 4:然后打薄下面底边,从上开始往下卷,刚开始那几圈不要直接卷过来,卷一圈要借助手指尾部的力量轻轻压下,按压几圈之后后面的顺势卷上来。
全部整形好放入450克吐司盒模具。
我做的是配方3倍的量,就是三个450克吐司盒模具。
在温度35-38度,湿度75%-85%左右的温暖湿润处进行发酵,可以放进发酵箱发酵,家用烤箱的也可以借助烤箱二发。烤箱开启发酵功能,烤箱没有湿度可以调节,就放碗温水控制湿度,时间暂定40分钟,发酵过程中注意观察状态,发酵都看状态,没有特定时间。 发酵至大概8,9分满,用手指轻按面团表面,轻轻压下去的地方不会马上弹回来,而且面团又略带有弹性,那么就可以拿出来了。
发酵好之后拿出来,记得先190度预热烤箱。 这个可以不用刷表面,等烤箱预热好之后放入即可。
放入充分预热好的烤箱,上火180度下火190度烘烤10分钟,然后转上火165度下火180度烘烤30分钟。上色满意及时加盖锡纸。 时间和温度请按照各自烤箱实际的来调节。就像我烤3个那么我下火是开200上火165,时间也有所调节,一个和三个是不一样的温度,都是按照实际的来。
烘烤完成出炉后脱模至冷却架冷却,冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。
健康零负担的面包,也可以做三明治。 原始的麦香和嚼在嘴巴里核桃的香味。