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抹茶红豆螺旋蛋黄酥(8/18)
三种口味蛋黄酥,这样包装在一起好看好吃。
油皮材料全部放入厨师机的盆中,揉成可以拉出薄膜的面团。油皮多用中筋粉,但是中筋粉的质量好坏不一,就会出现,有的中筋粉可以揉出软软的面团,有的就不行。所以比较稳定的配方,采用高筋粉和低筋粉混合的方法来制作油皮。基本不会出错,不管品牌如何。不会出入很大。这里做螺旋酥最好是用高筋粉混合做,这样出膜比较好,不容易破皮混酥,也比较好拉开,揉好的面团像耳垂一样柔软。盖上保鲜膜松弛10分钟
油酥面团材料放入面盆中,这里也有一个要点,也是猪油的影响。猪油比较干。低粉就少5g,猪油比较软,低粉就多5g。最好的状态是同一温度下的油皮和油酥,手感软硬度保持一致,油酥放入冰箱,油皮不放,两者温度不同,也没有办法保持酥皮的稳定性。最好就是在同一室温下,两者保持一致柔软度。夏季天气热需要开冷空调,冬天太冷也需要开暖空调,平常常温指室温10-30度的范围内,都可以做出很好的蛋黄酥。
油酥面团用手揉,正好用手温将猪油软化,融合面粉。揉好盖保鲜膜待用。夏季温度高可以多加一点低粉调节,且开空调制作,或者冰箱冷藏几分钟,但是不需要一直放入冰箱,油酥会变硬,影响后面包酥 ,加入抹茶粉,是按照24g油酥,2g紫薯粉来配比
油皮压扁,包入紫薯油酥面团 ,全部包好松弛一下,天气热可以放入冰箱冷藏几分钟
再按扁,擀成牛舌状
由上而下卷起来
松弛10分钟后再按扁
擀成常常得一条
再由上而下卷起来
松弛20分钟后,对半切开
切口朝下,按扁后擀成圆片,包入一个蛋黄豆沙馅料
包入一个蛋黄豆沙馅料
收口包紧
包好的抹茶螺旋酥
放入预热好得烤箱中,上火150,下火160度,烘烤32分钟,注意不要烤上色了。
烤好立即取出
切开可以看到内里的蛋黄,美味蛋黄酥就做好了