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轻法式芝麻小球(水合法)(3/15)
葡萄干液种的培养 食材:煮沸过的水250克,葡萄干60克,蜂蜜5克。 步骤: 1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌,倒扣放凉控干,如果有食用消毒酒精可以喷一下; 2.将煮沸过的水冷却至35℃,加入水果菌种食材,倒入消毒过儿瓶子拌匀,盖上保鲜膜橡皮筋固定,至于室温(约30℃)培养; 3.每天把保鲜膜打开,摇晃玻璃瓶让氧气进入; 4.经过4~7天的培养,会经过 葡萄干漂浮,液体颜色变为棕褐色,产生大量气泡,产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡,只有少量,并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。
葡萄干中种的培养: 1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合,盖上保鲜膜; 2.放置室温发酵约4小时,发酵体积2倍大,再加100克面粉和100克水拌匀,室温静置4小时,发酵体积2倍大,最后再加100克面粉和100克水拌匀; 3.移到冷藏室低温发酵,约2天后便可以用,注意培养的容易大一点否则会满出来; 4.使用时每次用多少就补多少,水粉比例1:1; 我这里为了使酵种风味更强烈以及发酵能力更强,在起种阶段200克高筋粉换成了50克全麦粉+150克高筋粉
水合面团: 法国粉+高筋面粉+全麦粉+天然酵种中种+水混合,2档慢速搅拌3分钟搅拌均匀,5℃冷藏水合18小时。 水合好的面团已经形成一定的面筋,如图所示。 水合面团作用:可以促进水合作用和面筋的形成,这样可以缩短揉面的时间,减轻面团的负担,特别是对于减少搅拌追求风味的法式面包,欧式面包。夏天采用水合面团是控制面温很好的方法。
打面:将水解后面团斯块放入面缸,放入糖,2档慢速搅拌,糖拌匀融化后放入干酵母,合计3分钟,然后放入盐3档当慢速3分钟,中高速6档2-3分钟,形成较容易撑开但有一定厚度的膜,但延展性较差,如图下黄油,黄油提前室温软化。 夏天温度较高建议开空调,并可以在面缸敷上冰袋。
打面:下黄油后2档慢速2分钟,6档高速1分钟,加强延展性,形成几乎可以看到手纹的手膜,裂口小锯齿,下黑芝麻慢速搅拌均匀即可。 起缸面温:尽量控制在22-24℃ 控制起缸面温是为了便于控制之后的发酵流程以及减缓面包老化。 如果起缸面温略高,可以放入冰箱5-10分钟稍微降温后再进行基础发酵。 面筋:放入的水量,粉,搅拌机不同,搅拌时间也会有差别,大家主要根据面筋状态判断不要强求时间一致。
基础发酵:整理好面团,温度30℃,湿度75%,基础发酵30-40分钟。
30分钟后的状态,然后进行翻面。
翻面:手法如图所示,撒上一层薄粉,倒扣,轻轻按压,将面团先折三折,接着转90度,再对折,这是法式面团,不需要排尽气泡,轻轻就好不要太用力。
基础发酵:翻面完成后继续进行基础发酵30分钟。
基础发酵完成:手指沾上面粉戳下去,既不快速完全回缩,也不周围塌陷。
分割及预整形:均分成8个,约84克/个,轻揉圆,不需要太用力和很圆,室温松弛15-20分钟。
整形:轻拍,将面团从身体正前方对折,用手掌将面团包裹住,手部向左用力,使面团向左旋转,以顺时针方向运动。法式面团较硬,延展性较小,过度滚圆容易造成撕裂,所以滚圆时注意次数和力度控制。
最后发酵:温度30-32℃,湿度80%,30-40分钟。 预热烤箱:提前40分钟预热烤箱,60升烤箱,第3层,石板,预热220℃╱200℃ (石板可以保温传热较快,受热均匀,但这里不是必要的,没有也可以。) 烤前装饰:筛法粉,割口子,放入一点黄油片,以便割口爆裂。
烘烤:喷蒸汽,入炉,因为家用烤箱蒸汽效果比较差所以我在前5分钟喷蒸汽,保证烤箱内部湿度适宜,最后烘烤13分钟,合计18分钟。
出炉趁热震一下,排出内部水蒸气,晾凉享食。