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广式莲蓉蛋黄、豆沙蛋黄月饼制作方法(12/15)
将称好的馅料搓圆压扁,我做了豆沙跟莲蓉两种馅料,放上咸蛋黄,用馅料把咸蛋黄包起,记住用虎口慢慢推,包裹均匀。最后揉圆。
面皮都是糖浆所以很沾手,可以戴手套包,还沾的话可以裹一点点面粉就好包了,饼皮一点点顺着馅料往上推直至收口全部包住,4:6的非常好包没难度,包好后把月饼坯扔进面粉中滚一下
取出每次都晾凉5分钟,刷上蛋黄液+水(或全蛋液+水),记住表层蛋黄液别刷太多,最好用羊毛刷比较好控制蛋液量,蛋液只刷在花纹最上面凸出来的那部分就可以了,烤8分钟,再取出在周围和表面刷上蛋液。再烤8分钟出炉,晾凉。反复多次直到月饼烤至色泽金黄即可。不要时间超过8分钟,你可以多烤晾几次,因为烤的时间太长月饼皮变软支撑不了内部馅料的膨胀就会变形的,所以需要你勤快点换盘(我都是两个烤盘轮流做,取出来晾凉的时候把另外那个烤盘放进去烤,这样就不会浪费时间了),烤的时间自己把握,各家的烤箱温度都有差别。
烤箱预热180度,中层,上下火,喷一点水在月饼上烤5-7分钟定型。
烤好的月饼凉透之后,装袋密封。室温放置2-3天,表皮回油后即可食用。 晾凉后就可以包装好等回油啦
模具抹上面粉,防粘。然后放入模具压造型(最好揉成椭圆形放进模具里,不然太扁会磕到模具边边月饼皮会伤到),月饼的花片最好选择纹理清晰纹路多一点的,那些卡通图案适合做冰皮不适合做广式月饼,不过也看个人喜好了
完成
提前把所以面皮称好每个20g,
完成
新鲜蛋黄烤箱180度烤5分钟 备用
咸蛋黄一粒,再放上馅料加起来是30g,馅料是根据你的需要调整饼皮比例。我今年做了4:6的 皮厚吃起来感觉更好吃,而且又很好包
转化糖浆加入枧水搅拌均匀 花生油再搅拌均匀,反正就是要拌匀啦,当然用打蛋器更好,我懒得洗 哈哈
盖保鲜膜至少冷藏3小时,3天内用完,越到后面用月饼皮上色越深
将模具直接压在烤盘里,中间留一点距离即可
转化糖浆加入枧水搅拌均匀 花生油再搅拌均匀,反正就是要拌匀啦,当然用打蛋器更好,我懒得洗 哈哈