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豆沙老婆饼(8/23)
油皮材料全部放入厨师机的盆中,这里还有一个关键点,就是猪油。有些的猪油熬的比较干,在揉面团的时候,就会比较干,可以适当加水,5g以内。如果猪油比较湿润,天气也比较热,可以少一点水份,来调节油皮面团的干湿度。也是5g以内的调节。
开启厨师机2档,面团无干粉后,开启4档揉面10分钟,揉面至完全拓展阶段。
揉好的面团像耳垂一样柔软。盖上保鲜膜松弛10分钟
油酥面团材料放入面盆中,这里也有一个要点,也是猪油的影响。猪油比较干。低粉就少5g,猪油比较软,低粉就多5g。最好的状态是同一温度下的油皮和油酥,手感软硬度保持一致,油酥放入冰箱,油皮不放,两者温度不同,也没有办法保持酥皮的稳定性。最好就是在同一室温下,两者保持一致柔软度。夏季天气热需要开冷空调,冬天太冷也需要开暖空调,平常常温指室温10-30度的范围内,都可以做出很好的蛋黄酥。
油酥面团用手揉,正好用手温将猪油软化,融合面粉。揉好盖保鲜膜待用。夏季温度高可以多加一点低粉调节,且开空调制作,或者冰箱冷藏几分钟,但是不需要一直放入冰箱,油酥会变硬,影响后面包酥
油皮油酥面团分好小团,此配方可以分36份,油皮大约17g一个,油酥大约12g一个。
一个油皮包一个油酥,包好滚圆
包好以后按扁,收口位置朝上,擀成长条牛舌形状卷起来
全部卷好盖保鲜膜松弛10分钟
二次擀卷
盖保鲜膜继续松弛20分钟,这一步的松弛时间需要长一点,但是也不要太久,防止酥皮干掉失了弹性和水份。 这个时候可以去分豆沙馅料
取一个酥皮面团,用手指中间按压一次
两边再收起来折叠到中间
用手掌按扁,擀面成原片,大约直径8、9cm
包入一个豆沙蛋黄馅料 ,豆沙馅料25g一个
用手掌虎口位置包起来,再慢慢转圈 ,转到收口部位越来越小,且融合好的情况下,收口。收口部位滚圆
正面也是表面光滑,再按扁面团,用擀面杖擀到比掌心小一点的圆饼大小。
全部包好放入烤盘
表面刷上蛋液,点缀芝麻
放入预热好得烤箱,上火150度,下火160度,烘烤20-25分钟
烤好立即取出
美味豆沙酥饼就做好了
不喜欢吃蛋黄得人,非常喜欢吃这个,一层层超级松软好吃。