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学会这些小技巧,烘焙新手也能做出颜值与美味并存的火龙果软面包(9/43)
准备好所需要的食材。 强调下,打面时一般使用室温下的水,天气较热时,需要使用冰水。现在夏季气高,食材需要使用冷藏过的,包括桶、面勾。 面粉的品牌不同,吸水率都有很大的差别,使用的液体量要根据面粉的品牌和季节等做适当的调整。一定要记得预留5~8%的液体量,视情况添加。如果配方里的牛奶换成水,因为牛奶中含有一定量的固体物,需要减量10%。 可别一下子都倒进去,会造成面团过于湿粘。因此液体原料的用量,不一定要和配方完全一样。一般使用室温下的水,天气较热时,需要使用冰水。 另外因为我今天使用后酵母,配方里液体量留5克溶化酵母,以利能跟面团更快融合。 使用厨师机打面或用鲜酵母的也可以直接加入。 不使用后酵母法的不用预留融化酵母的液体。
火龙果切成小块就可以,放入打面缸经过搅打自然就会碎掉了,不用担心。
打面缸中放入配方中除酵母、黄油、盐以外的材料。 不使用后盐后酵母法,打面缸中放入配方中除黄油以外的所有材料。怕火龙果打不碎的,也可以用勺子压一压,然后再倒入打面缸里。 今天我用厨师机来打面,夏季气温非常高,为了防止在打面的过程中,温度升高过快 ,导致面团过早发酵,那样就很难打到合适的膜。因此使用后酵母后油后盐法来操作,尤其是手揉面团的,这个方法更适用。 气温低的时候,或开空调室温低的环境,酵母和盐可以随同其他材料一起放入,不一定要酵母和盐后方放。这样做的目的是为了让面团尽快形成更多的面筋,也能缩短揉面的时间,更快出膜。这个添加方式看个人使用习惯来做吧,都可以的。
用刮刀搅拌一下,大概没有太多干粉就可以。这样可以防止在打面的时候,面粉的溅起,也能加快打面的效率。如果没有搅拌至无干粉,开始可以用1~2档低速打至没有干粉。 搅拌至没有干粉以后转3一4档打面。
这时候的面团是稍微有点黏的,不过没关系,打一会儿有筋度的时候,面团就会自然有韧性不黏了。这时候根据面团的状态,适当的添加前面预留下来的水分。也不一定要全部用完。也可能有的面粉较吸水,面团有些干,需要额外多加点水。
面团揉到基本光滑,可以拉出有一定延展度,稍厚一点的膜。
这时就可以加入酵母了。稍微打几圈没有成团酵母就可以。配方里的酵母没有特别标明的,一般指耐高糖酵母。
这时候的面团已经开始逐渐变得光滑,有韧性。我们加入软化的黄油和盐。
打面过程中,要特别强调下要控制好面团的温度。 最好不要超过26度。面团的温度过高,引起面团提前发酵。那样就出不了膜了。还有就是打好的面团的温度高会引起发酵过快。 保证面温不升高的方法,前面也有说,那我们各项材料需要冷藏后使用,也可以使用后酵母法,使用冰袋等。
面团最后揉成可以拉出有韧性结实不易破的半透明的薄膜,今天的这款面包只需要揉到扩展阶段就可以了,边缘呈锯齿状,不需要揉到完全扩展阶段。如果要做吐司的话还需要再打个2、3分钟。
将揉好的面团从缸里取出,把面团整理成光滑的圆形,取一个稍大的容器,底部抹一层油,或者少许粉,方便发酵好倒出。 容器上盖保鲜膜或湿布,进行基础发酵,也就是我们常说的一发。气温低时需要放到温暖的地方不超过28度的环境发酵。夏季可以室温发酵。
经常有小伙伴问不知道怎样是发到2倍大,可以拍照计录下发酵前的大小,尽量从同一角度。 一发发酵温度大约25-28度,湿度75%左右,发酵到2倍左右,时间不固定看状态。 判断基础发酵有没有完成,可以用食指蘸粉插入面团里。不会很快回弹,就可以了。
发酵好的面团倒在操作台上。发酵盒里抹点了油以后,倒下来会非常的方便。轻拍排气,不用大力的去搓揉。
将一发好的面团称重,平均分成3一6份,要尽量分的均匀些,因为在下面的发酵和烘烤中,面团差异过大,可能会有个别面团发酵和烘烤不到位。
然后将面团轻轻滚圆,至表面光滑。 不要用大力滚哦,只需要排掉一些一发时的空气就好,不用使劲搓揉面团,会影响成品口感,以及延长面团松弛的时间。
取一个松弛好的面团,按扁。
擀成牛舌状。
翻面后,如图压薄长底边,也可以以不压薄底边。都可以的。
自上而下,自然卷起。
底部收口轻轻捏合,整理一下形状。二头可以捏实或就只自然卷起不封口,都可以。三个依次整理好。
整形方法大家也可以发挥想像。我们再来换个整形方法,将松驰好面团按扁,我们擀成长方形。
翻面,整理下大致形状,如果面比较粘,可以借助刮板。以长边上下各往中间折。
把折叠后的上下边轻轻捏合。
整理好形状。接口捏实,发酵烘烤时不易散开。
所有的面团依次整形好。将面团排在烤盘上,放在温暖湿润的地方进行最后的发酵。也就是我们常说的二发。现在夏季的温度比较高,室温发酵就可以了。 二发的温度一般35度左右,不宜超过38°,湿度在75-80%这样。 下个月开始,天气就要渐渐变凉了,没有发酵箱的,可以放在烤箱里发酵,放一碗热水,50度左右水可以了,来调节湿度,以及提高温度,水凉了再换一碗。发酵的程度决定了面包的风味。别用开水哈,会温度、湿度过高。如果烤箱没有发酵功能,可以将面团放在微波炉、泡沫箱、大的整理箱里等密闭保温地方发酵,里面放一碗热水,凉了后再用热水替换。
最后发酵结束后,面团发到开始的两倍大左右。在面团快要发好的时候,一定要记得提前以170度左右预热烤箱。尤其是夏季,看到发好了才去预热烤箱,就可能会略有些发过了。
发酵好的面团有刻花模板的可以在上面筛上少量高粉,做出各种自已喜欢的图案。模板可以买或用硬些卡纸,文件夹塑料封面自制。 我这里用的A4纸,做了最简单的条纹形。大家发挥想像随心所欲。用粉筛均匀筛上少量高粉,薄薄一层即可。太厚会不美观。
这是发酵好,筛完粉的样子。
发酵好的面包放入预热好的烤箱,160-180度,中下层20-25分钟左右。 烤箱品牌型号即使相同,每一台烤箱实际温度也都可能会不一样,具体温度时间根据你平时烘烤的记录适当上下调整。也许我170度烤25分不能上色,你160度烤25分表面可能糊了,都是有可能的。 为了表面不上色过深,保持住火龙果的颜色,烘焙最后5-10分钟可以加盖锡纸,以免上色过深。 烘烤其他的面包也同样 ,表面上色满意以后,可以加盖锡纸。大家找到一个合适的温度时间可以记录下。
烘烤结束后取出烤盘,在台面上轻震几下,立刻取出放在网架上,晾凉。
在面包晾凉的时候,我们来打发淡奶油。淡奶油中加入10克糖。淡奶油打发之前需要放入冰箱中冷藏24小时再用。 现在天气热,最好是坐入冰块中打发。打发淡奶油的盆或打蛋头提前放入冰箱中冷藏后使用。或冷冻几分钟。
打蛋器中低速打发。打至提起打蛋头有小尖角。
奶油打好的样子。
我们把裱花袋装入合适的裱花嘴,套入高一些的容器。
打发好的淡奶油冷藏一下装入裱花袋或装入裱花袋放冰箱冷藏都行。现在大部分的地区气温还是比较高的,动作要快一点。天气热打发好就直接用的淡奶油可能形状的保持度会差一点,不够立体。
准备适量的水果,品种随大家的喜欢,挑大小合适的就可以。我这里用了黄桃,芒果切小粒,还有蓝莓。你也可以用火龙果。最好是颜色鲜艳一些的好看。
凉透的面包用面包刀如图从中间划开,底部不要切断哦。
挤入准备好的淡奶油。挤什么样的花型随意。你可以在最底部先挤一条,放点小粒水果丁。
然后上面再挤有花型的,大家自由发挥哈。
奶油最上层放上自己喜欢的水果,也可以加点绿色的薄荷叶等装饰。这样我们的火龙果面包就做好了。
最后来说一下面包的保存,大家都知道,面包做好以后不宜冷藏室保存,冷藏室的温度,容易加速面包的老化,变硬,口感差。做好的面包,没有夹馅的,现在的气温比较高,密封好,室温保存不宜超过2天。或者保鲜袋密封好扔冷冻,可以保存2周。
这里有个要注意的地方,前面说了面包不宜冷藏室保存,现在的天气热,奶油打好以后又需要冷藏保存,打入奶油的面包不宜放冷藏室,但是不放冷藏室奶油又会化掉,怎么办呢? 怎样操作才能即保证面包的松软可口,又能尽量保持挤的奶油造型不融化,纹路清晰,品尝到奶油的清凉细滑呢?
最好是奶油霜打好后立刻放冰箱冷藏室,吃之前再夹馅放水果。也可以做好造型后切片放保鲜盒冷冻室保存,随吃随取。夹了奶油的面包也可以切小段放乐扣盒,冷冻保存10天左右。吃时取出稍回温即可,清凉可口,肠胃不好的就不建议这样做了哈。