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日食记 | 蛋黄云腿月饼(8/14)
将160g云腿手撕成丝,清水中加适量盐,放入云腿丝浸泡20分钟,捞出切小粒备用。 *用淡盐水浸泡可以快速减少云腿的咸味但不流失云腿鲜味。
加入50g蜂蜜拌均,包上保鲜膜放入冰箱冷藏一天。
干净无水无油的锅,开小火将70g面粉(我用的中筋面粉,没有的话普通面粉也可以)炒至发黄,闻到淡淡的麦香味时盛出,冷却备用。
8个新鲜咸鸭蛋洗净,取咸蛋黄部分,表面喷上少许高度白酒,放入180度烤箱,烤5分钟后取出备用。
取35g炒熟的面粉、23g猪油、18g白砂糖,倒入腌制好的105g云腿丝中拌匀。 *剩余的云腿丝留给玫瑰馅心。
取适量云腿馅心,将咸蛋黄包裹住搓成团,每个馅重量约为35g左右,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。 *夏季温度较高,可以放入冰箱冷藏2小时,便于成团。
将21g蜂蜜、36g糖粉、76g水、3g泡打粉和3g小苏打放入盆中,搅拌约2分钟至完全融合。
330g中筋面粉倒到干净的桌面上,围成一圈面粉墙,分次加入第一步的混合液,先以少量面粉搅拌均匀,再加入163g猪油混匀后,用手掌根反复摩擦成一个光滑的面团,盖保鲜膜醒发30分钟。
案板撒适量面粉,将月饼面团搓成长条,切成14等份,每个45g。 *余下6个面团留给下一个口味的玫瑰云腿月饼使用。
将饼皮面团搓成圆球,大拇指顶进面团中形成一个凹口,包入蛋黄云腿馅心后再次搓成圆球,收口朝下。 *收口注意要收紧以免露馅。
用手轻按成扁圆形,翻个面,戳上印章,放入烤盘中。
进预热好的200度烤箱,烤20分钟。出炉,蛋黄云腿月饼完成! *月饼出炉放凉后建议回油2天后再吃,吃前入沸水锅蒸10分钟,入口更香。
取剩余的105g腌好的云腿丝,加35g炒熟的面粉、23g猪油、18g玫瑰花酱拌匀,揉搓成团,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏备用。
按照蛋黄云腿月饼的方式操作,戳上印章,入烤盘,进预热好的200度烤箱,烤20分钟,出炉,玫瑰云腿月饼完成!