所以材料要无水，无油。小米椒洗净去除水份，留蒂，留蒂，留完整的蒂。(去蒂的辣椒泡在坛里会烂的！)其他菜洗净，去除水份泡就行了 花椒没有新鲜的普通的也行，，不开店也不用那么纠结，盐的多少决定的酸度，盐少泡菜就酸，当然你要是喜欢酸也可以加些！ 如果泡菜水长毛，倒掉坏的部分，剩下的泡菜水加白酒和盐。 养好的泡菜水可以“传承”，^O^

除了小米椒外，所有材料放入坛子里泡二，三天，之后放入辣椒泡一周。坛水泡好后就可以泡菜了，只要你喜欢，什么都可以泡，一周左右就可以吃，具体看你泡的什么菜，第一次泡菜见意泡豇豆，萝卜，嫩姜泡的时间略长，原因如下:

腌制的5天左右亚硝酸盐含量最高，20天后基本消失，20天后完全不必担心亚硝酸盐的问题。 泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。是一种低盐食品。