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小嶋老师的冰曲奇(9/18)
黄油软化后加入绵白糖、香草籽用刮刀拌匀。
拌匀后换打蛋抽,按三角形搅拌法搅至黄油颜色泛白。(黑色圆圈是打蛋盆,红色三角是脑袋中想好的三角形位置.)
将打蛋器沿着三角形左边的边(图中蓝色部分),快速的由上至下(不要由下至上)刮搅5~7次
然后顺时针120°转动打蛋盆,重复第2步和第三步的动作,最后当盆旋转1周时,盆中材料的刮痕呈现三角型就可以了,打蛋盆共计旋转5周。(这都是书上的话,其实我没有数自己究竟打了几次转了几周,我看状态差不多了就进行下一步了。)
把蛋黄分两次加入,搅拌均匀。蛋黄的黄色消失后按三角搅拌法继续搅拌至发白。
低筋面粉过筛加入,用刮刀从盆底靠右的最里侧切入,刮刀保持垂直贴盆底向左下方推,聚拢在一起。
提起刮刀,在第一次下刮刀的位置向下错开后下刀,然后按同样的方法刮5~6下。(暗红色是第一次下刀,蓝色第二次,紫红第三次,就是下刀的位置要和上一次的错开。)
把盆旋转180°后重复操作刮拌动作,至材料呈现散颗粒状后停止。
将材料归到盆底里侧后握住刮刀前端从左侧压上去,将面胚向身体一侧的方向碾平(黄色是面胚,红色是刮刀的操作方向。)
然后错开位置,重复碾压4~5次使之均匀。(整体都要碾到,碾压后盆底留有薄薄一层面胚为佳。注意若每次在相同位置碾压会使面胚质地不均匀,将盆旋转,使归拢好的面胚永远保持在最里侧。)(红色是第一次的刮刀痕迹,蓝色第二次,橙黄色第三次。)
这样将盆旋转2~3次,一共碾压10~15次后,面胚质地均匀不粘手即可。
材料整合好后,表面发白细化,此时用手揉成团后分成2份。
在台面上垫一张油纸,放上面团,整形成三棱柱状,此时只要大概成形即可。
将油纸按面胚形状包上卷起,翻转面胚的时候将形状规整好。
用油纸包裹起来后放入冰箱冷冻3小时以上,烤前提前30分钟移至冷藏室慢慢解冻。
细砂糖在纸上撒均匀,放上面胚翻转且稍稍压一下,让面胚三面都蘸上糖。切成1厘米左右的块状。(我没切到1厘米的厚度)
摆在烤盘内,放入预热到170度的烤箱中,中层,烤17分钟左右待底部和边缘上色后即可。取出后放在晾网上放凉密封保存。
饼干底部贼好看。