葡萄干液种的培养
食材:煮沸过的水250克,葡萄干60克,蜂蜜5克。
步骤:
1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌,倒扣放凉控干,如果有食用消毒酒精可以喷一下;
2.将煮沸过的水冷却至35℃,加入水果菌种食材,倒入消毒过儿瓶子拌匀,盖上保鲜膜橡皮筋固定,至于室温(约30℃)培养;
3.每天把保鲜膜打开,摇晃玻璃瓶让氧气进入;
4.经过4~7天的培养,会经过 葡萄干漂浮,液体颜色变为棕褐色,产生大量气泡,产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡,只有少量,并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。
葡萄干中种的培养:
1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合,盖上保鲜膜;
2.放置室温发酵约4小时,发酵体积2倍大,再加100克面粉和100克水拌匀,室温静置4小时,发酵体积2倍大,最后再加100克面粉和100克水拌匀;
3.移到冷藏室低温发酵,约2天后便可以用,注意培养的容易大一点否则会满出来;
4.使用时每次用多少就补多少,水粉比例1:1;
我这里为了使酵种风味更强烈以及发酵能力更强,在起种阶段200克高筋粉换成了50克全麦粉+150克高筋粉
水解:除盐,干酵母,糖外,其余2档慢速3分钟,密封水解30分钟。
水解适宜温度:23℃-26℃,夏天要看空调,或者外敷冰袋。
水解面团作用:可以促进水合作用和面筋的形成,这样可以缩短揉面的时间,减轻面团的负担,特别是对于减少搅拌追求风味的法式面包,欧式面包。
黑胡椒坚果制作:将坚果放到煎锅中,用小火干煎5分钟(如果坚果之前就烤熟过,2-3分钟就好),下橄榄油翻炒,下黑胡椒和海盐搅拌均匀,放凉备用。
打面:水解好的面团,放入细砂糖,2档慢速搅拌均匀后下干酵母,继续搅拌均匀合计3分钟,下海盐,3档慢速2分钟收紧面团,5档中高速2分钟,形成均匀但有一点厚度的小锯齿裂口膜,如图,下坚果2档慢速1分钟拌匀即可。(为保证起缸面温控制在理想区间,夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。)
起缸面温:25℃(控制在24-26℃)
控制起缸面温是为了便于控制之后的发酵流程以及减缓面包老化。
如果起缸面温略高,可以放入冰箱5-10分钟稍微降温后再进行基础发酵。
面筋:放入的水量,粉,搅拌机不同,搅拌时间也会有差别,大家主要根据面筋状态判断不要强求时间一致。
基础发酵:温度28℃-30℃,湿度75%,基础发酵30分钟。
(这里的基础发酵是为了激活酵母的发酵能力,给予面团一定的发酵,这样面团在5℃的长时间冷藏发酵能有一定的发酵起点。)
翻面:撒上一层薄粉,倒扣,轻轻按压,将面团先折三折,接着转90度,再对折,不需要排尽气泡,轻轻就好不要太用力。
5℃冷藏基础发酵:将翻面好的面团密封放入冰箱冷藏基础发酵18小时,慢慢熟成,释放面团香气与风味。
室温放置回温:第二天将基础发酵完成的面团从冰箱拿出来,放置室温回温到16℃以上,大概需要40-60分钟,扒开面团内部蜂窝状,如图。
面团回温原因:如果将温度低的面团直接进行分割预整形,可能会导致面团撕裂。
预整形:轻排气,滚圆,28℃,松弛25分钟。
松弛好的面团回弹缓慢,易于整形
整形:轻排气滚圆,放入筛粉的发酵藤篮,进行最后发酵。
最后发酵:温度30℃,湿度80%,发酵45-60分钟。
预热烤箱:60升烤箱,第四层,石板,至少提前40分钟预热150℃╱220℃。
烤前装饰:拉口子,割自己喜欢的图案就好,可以提前用牙签画。
烘烤:喷蒸汽入炉,前6分钟保证蒸汽充足,然后200℃╱200℃
烘烤12分钟,最后200℃╱180℃烘烤最后6分钟。
(每个人用的烤箱,模具性能不同,所以温度和时间会有差异化,大家根据自己的器材道具调节。)