糖水小火熬至118度，中途不要搅拌。熬好立即关火，底部在湿抹布上垫一下，防止糖水继续升温，这一步很重要，不垫一下，糖温继续升高，就会变干变硬，没有办法打入蛋白霜中。然后这里的糖水，不要搅拌，就小火一直熬，后面开始冒小气泡的时候就需要测温了，一开始升温比较快，慢慢升温就慢了。
在刚开始熬糖水的时候，我们需要打发蛋白霜。蛋清中最好先冷冻几分钟，这样更能保持稳定性。加入细砂糖，准备打发
蛋白霜打发到即将干性发泡，但是千万不要打过头，宁愿少打一点，因为在糖水熬好之前，蛋白霜需要保持状态。
一边倒入糖水，一边低速打蛋白霜，并且不停打，高速打至蛋白降温到手摸盆壁不热。蛋白霜现在是越打越硬越坚挺，越打越细腻光亮，会比较厚重，不好打。如果很稀，一直很软，说明糖温度不够，蛋白没有立马烫熟，如果有糖渣，说明糖水温度过高，如果越打越粗糙，说明蛋白已老化打过头
打好的蛋白霜非常细腻光滑坚挺，而且随便怎么拌都不会消泡
挖一点出来，调制颜色，也是随便怎么拌都不用担心消泡
两种颜色装入两个裱花袋，再同时装入一个裱花袋，就可以挤出双色蛋白霜
非常好看，我用的是三种颜色同时挤，不用担心时间问题，这里可以放心慢慢做。
放入烤箱烘烤，烤箱温度需要测温，如果实际温度可以控制在85-90，比较理想的温度，有热风循环更好，超过95度，蛋白糖会比较容易开裂上色，低于85度，蛋白糖中间比较难烤干，出炉内心容易受潮。烘烤时间在1.5-2小时
烤好不立即取出，余温烘干也可以，如果很干燥，内心也烤干了，也可以立即取出。
