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日食记 | 荷花酥(11/14)
3个咸蛋黄表面撒少许白酒(可去除咸蛋黄部分腥味),放入烤箱150度烤10分钟左右至冒油后拿出,放入网筛中碾碎,过筛出细腻的咸蛋黄粉末,取20g左右备用。
将20g黄油室温软化后,和50g椰蓉、20g糖粉、20g过滤好的咸蛋黄碎混合均匀,分成平均的10份(每个11g),用保鲜膜包成小圆球,放入冰箱冷冻待用。
将65g低筋面粉中间挖个洞,加入35g猪油,混匀。 在案板上用掌根反复摩擦成油酥,用刮板抄起,重复该步骤。最后盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛15分钟。 *夏天温度过高,做好的油酥会比较黏手,需放冰箱冷藏松弛,冬天室温松弛就行。
干净容器里放入100g低筋面粉、10g猪油和10g细砂糖,然后将3g红菜头粉混合55g水搅匀,再缓缓将玫红色液体倒入容器里,一同搅拌成雪花絮状。
倒到案板上,揉成一个光滑有弹性的粉色面团,盖上保鲜膜松弛15分钟备用。 *水量视各地干燥程度酌情增减,最终混合成光滑有弹性的面团。
将上述松弛好的油酥和粉色水油皮,先搓长条,再切成10等份,并搓球,盖在保鲜膜下。
取一个粉色水油皮的圆球,用手心按扁,再擀成圆形,包入油酥,收口,搓圆。 * 为防止水分蒸发,这一步中初步包好的酥皮,以及尚未用到的水油皮和油酥,全程都要盖在保鲜膜下。
将包好的酥皮轻轻按压擀平,两头分别向中间折叠,放入保鲜膜中松弛一会儿,再取出,重复一次相同的操作,盖上保鲜膜松弛15分钟。
将松弛好的酥皮接口聚拢朝上按扁,用擀面杖擀成圆形。
包入冷冻好的蛋黄馅心,搓圆,收口朝下放置。
在顶部划“米”字刀,深度以切到内馅为宜,胚子底部留1cm距离不要切到底,并轻轻把花瓣拨开。 *一定要用锋利的刀子,不然面皮容易粘在一起,影响油炸时的开花效果。
锅里倒油,烧到120度(用油温计),把莲花酥放在漏勺中浸入油里。
炸的过程中用竹签轻轻拨开花瓣,形状会更好看,花瓣展开后关火,用余温继续炸,定型后捞出沥油。 *这里的方子一共可做10个莲花酥,需要室温密封保存,吃之前可以放入预热好的150度烤箱中,用热风模式烘烤5~6分钟,这样可以使荷花酥重新恢复酥脆。
莲花酥完成!