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粤式葱姜炒蟹 | 做好螃蟹,从处理活蟹开始(22/24)
首先介绍处理螃蟹的步骤。 将活蟹放入冰箱冷冻5-10分钟后,它行动变得迟缓,这样便于处理。通常蟹钳上都绑着皮筋,如果没有时像下图一样从后面抓住,这样就不会被钳子夹到。把螃蟹放在案板上
如图所示,一手抓住螃蟹腿。
一手掀起螃蟹顶壳。
然后将螃蟹翻过来,将腹部的硬壳取下。
将嘴部和胃拿出来,胃就紧挨着嘴部。然后取下卵袋和绿色内脏,这两部分我建议可以先保留。
如果你是第一次处理螃蟹,也可以把这些内脏部分都丢弃。
掀起的顶部蟹壳里也会有绿色内脏残留,小心地冲洗干净。
这是两边的鳃,不能吃,需剪掉丢弃。
用流水再清洗里外一遍。最难的部分结束了,接下来容易多了。
把顶部蟹壳切成两半,小心不要割到手。
把螃蟹从中间切成两半,然后把螃蟹块放入滤网里沥干水分。
用一把结实的切肉刀切下螃蟹腿,劲够大的话也可以直接用手掰下。将蟹腿放在案板上用刀背拍裂,方便食用。当然你也可以先不拍,等吃的时候用你的吃蟹工具。
开始制作粤式葱姜炒蟹。 先在盘子中放入少许面粉,拿起每一块螃蟹沾上面粉。沾好面粉后放到另一个盘子里,蟹腿和顶部蟹壳也要沾面粉。
把剩下的面粉轻轻撒在蟹肉上。不要撒的太多,只需薄薄一层覆盖即可。
加热炒锅后加4汤匙油,端起锅旋转使油均匀受热。当锅边冒起一丝烟时,油温刚好。趁现在,快速地把肉最多的螃蟹块放入油锅里,再把其它螃蟹块都放进去。尽量在锅中平铺一层,让所有螃蟹块都受热。
然后端起锅倾斜,让油扩散到所有蟹肉上,保持大火。
15秒后把锅放在灶上,用一把金属铲再翻炒15秒。然后关火装盘。此时的蟹肉应该是五成熟。
把炒锅清洗干净并擦干(不要跳过这一步),开中火,加入两汤匙油。 放入姜片,炒15秒,然后加入一半的葱花,这里尽量使用葱白部分,把葱绿留到后面再用。翻炒让姜和葱的味道融入油中。
把火开大,然后把螃蟹块放回锅里。
连续快速的翻炒,锅中会发出咝咝的爆炒声。
爆炒10-15秒后,把绍兴酒沿着锅边倒入,立刻盖上锅盖,把火调到中火。
一手按住锅盖一手端起炒锅倾斜,让酒和油接触到每一块蟹肉。还会听到咝咝声,如果没听到就是火候不到,要再调大一点。 这是让葱姜炒蟹美味的关键步骤,也是体现厨艺的步骤。
打开锅盖,把剩下的葱绿撒上,再加入一丁点糖、白胡椒粉和生抽酱油,再翻炒几下。由于最开始裹了面粉,调料液体会裹在螃蟹块上形成较浓的酱汁。如果锅底还有多余的液体,继续翻炒收汁。
做好了!趁热享用吧! 请关注【食域家】,一起分享更多美食和见闻。