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干烧美国红鱼(2/10)
香菇提前泡发后切丁，也可用鲜香菇。蒜姜切丁，鱼清洗干净一面打十字花刀，一边字刀防断了，葱姜拍散放少许盐，少许料酒用手抓匀抹在鱼身上，腌制二十分钟。
吸油纸把鱼身上水分吸干净。
锅烧油七成热下鱼炸两面金黄。炸鱼油温要高不粘锅。也可少放点油煎制。
鱼煎好捞出备用，锅里留少许油，再放点猪油，给鱼增香，没猪油放点五花肉切丁煸炒也行。
依次放入葱姜蒜粒炒香放一勺郫县豆瓣酱，半勺豆豉炒出红油。
料头炒香喷入料酒少许，下酱油，生抽各一勺，耗油一勺，陈醋一汤匙。放入鱼。下凉水漠过鱼三分之二，调入白糖一勺，根据情况调入老抽调色。
水开炖约十分钟给鱼反面继续炖。
汤汁收少后把鱼盛出装盘。
料头捞出（目地是成菜后好看，可以忽略这步）大火收汁浓稠后淋入明油少许，陈醋少许炒匀。
把汁浇鱼身上撒香菜碎或者香葱碎点缀增香，完成开造。