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波兰种吐司(2/20)
混合波兰酵头所有的材料,用刮刀翻拌均匀,盖上保鲜膜发酵至表面布满泡泡,室温高1、2个小时就发好了,要看状态,不要看时间,也可以室温发酵1—2小时使面团膨胀,入冰箱冷藏一宿,低温长时间发酵风味更好
除黄油和盐,其它材料放入厨师机搅拌桶,放入波兰酵头,一档混合均匀成团,转二档继续揉面(个人厨师机功率不同,请用自己的揉面程序)
揉到扩展阶段,能拉出比较厚的粗膜,膜的破洞边缘呈锯齿状,加入盐和黄油继续二档揉(我用的牧人王厨师机,揉约八分钟就到扩展阶段)
揉到完全扩展阶段,能拉出很结实的透明薄膜(我的厨师机整个揉面过程需要15分钟,包括中间检查的时间)
揉好的面团盖上保鲜膜,放在温暖处进行第一次发酵,第一次发酵需要28度,发酵到两倍大,用手沾干面粉插洞不回缩
面团取出轻拍排气,称重平均分成六等份
手上沾干面粉,把面团滚圆,盖上保鲜膜松弛15分钟(面团不能用手揉,会使成品组织粗糙)
取一个面团光面在下擀开,呈椭圆形,边上的气泡用手压破(面团沾手可以用少量的干粉,我喜欢擀面杖上抹少许油,这样很好操作)
自上而下卷起
依次擀开卷起所有的卷,盖上保鲜膜松弛10分钟
取一个面团光面在上,用擀面杖擀开,翻面擀开抹薄底边
自上而下卷起
依次擀开卷起所有的卷
三个一组放入吐司盒
吐司盒放入烤箱,下层烤盘里放入热水,进行二发,烤箱没有发酵功能的,中途水凉了可以换一次热水,二发温度38度,湿度75%,不要超过40度
发酵到八分满取出,发酵好的吐司用手指轻按表面会缓慢回弹,上下火180度预热烤箱10分钟,预热好烤箱吐司就发酵到九分满了(个人烤箱温度不同,温度仅供参考哦)
入预热好的烤箱下层,上下火180度40分钟,吐司在烤箱里前10分钟还在继续涨高(烤一个吐司温度减10度)烤箱不同温度也不相同,各品牌的吐司模具上色会深浅不一,温度需要自己把握
吐司表面最高处微上色就盖上锡纸,以免吐司表面上色过深,后期还会继续上色,盖锡纸也不会影响涨高
烤好的吐司出炉后震一下模具,侧倒在烤网上晾凉,凉到手温即可装袋,密封室温保存
柔软细腻的组织