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小嶋老师的海绵蛋糕(12/25)
1、将面粉用细眼筛子筛3遍。
将盖了保鲜膜的水饴隔热水煮软后关火、要将水饴煮软约需1分钟。
将全蛋液加到盆里,打散,加入细砂糖。加入细砂糖后,用打蛋器快速、用力搅拌均匀。
将装有水饴的碗从锅里取出来,将搅拌好的蛋液放入锅中,隔水加热的同时,不断用力搅拌,使蛋液中的砂糖充分融化,将食材加热到40度~42度左右时,将蛋液从锅上移开。
加入步骤2中加热至变软的水饴,搅拌至水饴充分化开。(加入水饴时,需用刮刀将水饴集中到一个地方,一次性一起加入蛋液中)
确认搅拌盆中的水饴充分化开之后,用手持式打蛋器对食材进行高速搅拌,打发4~5分钟,食材温度为36度时为最佳打发温度,搅拌时,搅拌头要沿着搅拌盆边缘进行,并按照每秒钟2周打发速度进行。
随着搅拌的进行,食材会逐渐发白,拿搅拌机的一只手太累的话,可以用另一只手替换,将搅拌头调转至逆向转动即可,但是这中间过程不要停止
搅拌至4分至4分半钟后,食材会呈现出均匀的白色,将搅拌头向上提起,如果搅拌头上的蛋液还能均匀的写出字,书写结束时,最开始的那头还能清晰的看出字迹,就可以结束高速搅拌的过程了。如果不行,再继续多打30秒。注意不要搅拌过度,提起打蛋头时,蛋液迅速掉落,则表明搅拌过度,搅拌过度会导致蛋糕组织粗糙。
用隔水加热过蛋液的热水,继续对黄油和牛奶进行隔水加热,使黄油充分融化,热好的食材温度保持在40度以上即可。
对牛奶和黄油进行加热时,将搅拌机调至低速,对步骤8中的蛋液继续进行低速搅拌,这一步小嶋老师称为整理气泡。搅拌过程中,将搅拌头置于靠近盆边的部位,固定于将要碰到盆壁的位置,保持其垂直于搅拌盆底部,搅拌打发15~20秒,当搅拌头周围(半径5厘米)没有大气泡时,将盆沿逆时针方向转动大约30度,盆转搅拌机不动,继续打发15~20秒。重复操作,每打发15~20秒,转动搅拌盆,调整盆中各处的面糊,搅拌时间为2~3分钟,将食材搅拌至均匀细腻即可。
搅拌好的面糊蓬松、细腻,呈奶油状,将牙签前端约1厘米插入面糊中央,将手松开,如果牙签缓慢倒下,就表明搅拌过程完成了。
将搅拌头上附着的蛋糊清理干净,在加入面粉前,将刮刀刀背紧贴盆壁沿逆时针刮一周,照片中就是刮刀刮完一周的状态,刮完后正好是反手拿刀。
将盆倾斜后让盆壁再次黏上蛋糊,这样做,加入的面粉就不会直接接触搅拌盆,会和蛋糊顺利的搅拌在一起,且能避免生成颗粒。
筛入已经过筛的低筋面粉。
接下来的图片,正好手机没电了,没能拍照,后来就用打发好的淡奶油来演示一下吧,假装这就是筛好了面粉的全蛋液。从图片中可以看到,刮刀刀刃(刀背圆弧部)向下从搅拌盆2点钟的位置入刀,左手按在9点钟位置。(这里使用“杰诺瓦士搅拌法”)
刮刀刀刃垂直抵住盆,快速划过盆中心。(保持搅拌盆和刮刀相对角度不变,从搅拌碗底轻轻划过。)
刀刃(刀背圆弧部)紧贴盆底,通过盆中心一直刮到8点钟位置。
刮刀刮至搅拌盆8点钟底边处,然后紧贴盆壁,沿盆壁刮10~12厘米,刮至9点半位置,将刮刀刀刃稍稍朝上承载一定面糊。刮盆时,左手扶盆按逆时针旋转至7点钟位置。
右手手腕自然翻转,然后将面糊甩回盆中心略微偏左的位置,每搅拌一次,刮刀都要偏移60度,且每次,左手都要旋转搅拌盆。重复步骤15~步骤19中的操作步骤。请记住搅拌、翻转的步骤。(15~19中的这几张图连起来看,正好是一个连贯动作)
搅拌35~40次之后,面糊表面就看不到干面粉了,用刮刀引流,加入步骤9中热好的黄油和牛奶,加入时要尽量使黄油和牛奶均匀分布于面糊上,继续将面糊翻拌100次左右。此阶段要对面糊进行充分的搅拌,面糊中的气泡就不容易消失。
搅拌完成的面糊应该呈现带有一定光泽的细腻状。用刮刀将面糊铲起来,面糊会连续不断的掉落,这就表明搅拌完成。
将搅拌好的面糊倒入准备好的模具中。倒入的过程中请尽量减少用铲子搅拌的次数,防止面糊中的气泡被弄碎。将整个模具从离操作台10厘米的高度上摔下,将气泡震碎,并用牙签挑破面糊表面的大气泡。将面糊连同模具放入160度的烤箱烤制40~45分钟(烤制蛋糕时一定要采用低温烤制的方法,采用温度在170度以上的高温,面糊容易在短时间内迅速膨胀,使烤出的蛋糕较为粗糙,影响口感。)
烤好的蛋糕成色美观,周围的垫纸稍微弯曲,将蛋糕取出烤箱,立刻连同模具从距离操作台10厘米处摔下。烤好的蛋糕高度大约为6厘米,取下垫纸后,高度会有所下降。
将烤好的蛋糕翻过来,置于冷却架上,脱模。此阶段如果不将蛋糕翻转过来冷却,冷却后蛋糕底部气孔较为细小,上部气孔较大,较粗糙,上下气孔分布不均匀。
冷却5~6分钟后,将蛋糕翻过来,正面朝上,将蛋糕置于冷却架上至完全冷却即可。此时如果没有将原先朝上的一面再次翻转到上面,蛋糕表面容易粘到冷却架的网纹上,不容易剥离下来。冷却后,撕下围边和垫纸即可享用。其实我这次的围边纸留得高了点,实际操作围边纸和模具同高更好操作 。