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古早味蛋糕【不藏私面包匠人】(6/32)
取一张烘焙纸放在模具上，调整好四周位置。
把烘焙纸压入模具，用手指理顺四个底边，在四个底角按压紧实，每个角都留下褶皱痕迹。
取出烘焙纸，从四个外角往褶皱痕迹的点直线剪开。
剪好的纸是这样的。
把烘焙纸重新放入模具，整理四边和四个角的位置，纸张自然就会跟模具相贴合。
如果一张烘焙纸不够大，可垫用两张纸，让纸张四周比模具高一些，方便烘烤完成后提出蛋糕。
活底模具底部包裹好锡纸。如果用的是固底模具，则省略此步骤。
处理好的模具放入一个更大的深盘，准备完毕。
分蛋，把蛋清放冰箱冷藏备用。
低筋面粉筛入盆中。
玉米油加热到140-150℃。
把玉米油倒入面粉中，快速搅拌均匀，烫熟面粉。
倒入牛奶，用蛋抽搅拌均匀。
搅拌后面粉吸收了牛奶，会变得很粘稠。
一次性倒入全部蛋黄。
用蛋抽用划大圈和划“一”字的方法，把面糊搅匀，拌好的蛋黄糊顺滑、细腻。
贴着蛋黄糊盖一层保鲜膜，防止表面结皮，备用。
取出蛋清，一次性倒入细砂糖、盐和柠檬汁。（此时烤箱预热上下火140℃）
打蛋器全程低速打发，打至拉起打蛋头呈大尾巴状，最后用打蛋器在盆中手动划几圈，整理一下气泡，让蛋白霜更加稳定、细腻。
掀掉蛋黄糊表面的保鲜膜，用刮刀再整理一下，让面糊更均匀。取1/3蛋白霜到蛋黄糊盆中，翻拌均匀。
把蛋黄蛋白混合物倒入蛋白霜盆中，尽量让混合物覆盖蛋白霜，可以帮助缩短翻拌蛋糕糊的时间。
用刮刀翻拌均匀，呈轻盈细腻有光泽的蛋糕糊。
离模具约20CM的高度，倒入2/3蛋糕糊到模具，用刮刀整理平整。
轻轻铺上芝士片。
再倒入剩余1/3蛋糕糊，盖住芝士片。用刮刀抹平表面，把模具在台面轻震两下，震去蛋糕糊里的大气泡。
往烤盘里倒入冷水。
水位高约1-2CM。
连烤盘带模具一同入烤箱，烘烤总时长约90分钟，其中上下火140度烘烤50分钟。
50分钟后，上火降至120度，继续烘烤40分钟。
烘烤完毕，让蛋糕在烤箱内闷3分钟再取出。取出后立即撕掉包裹的锡纸，连模具一起放在晾架上晾2分钟。
借助烘焙纸从模具中提出蛋糕，放在晾架上，撕掉四周的烘焙纸，晾至微温时切件。
切件~