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#硬核菜谱制作人# 肉桂葡萄干黑麦酵种贝果(5/17)
葡萄干液种的培养 食材:煮沸过的水250克,葡萄干60克,蜂蜜5克。 步骤: 1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌,倒扣放凉控干,如果有食用消毒酒精可以喷一下; 2.将煮沸过的水冷却至35℃,加入水果菌种食材,倒入消毒过儿瓶子拌匀,盖上保鲜膜橡皮筋固定,至于室温(约30℃)培养; 3.每天把保鲜膜打开,摇晃玻璃瓶让氧气进入; 4.经过4~7天的培养,会经过 葡萄干漂浮,液体颜色变为棕褐色,产生大量气泡,产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡,只有少量,并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。
葡萄干中种的培养: 1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合,盖上保鲜膜; 2.放置室温发酵约4小时,发酵体积2倍大,再加100克面粉和100克水拌匀,室温静置4小时,发酵体积2倍大,最后再加100克面粉和100克水拌匀; 3.移到冷藏室低温发酵,约2天后便可以用,注意培养的容易大一点否则会满出来; 4.使用时每次用多少就补多少,水粉比例1:1; 我这里为了使酵种风味更强烈以及发酵能力更强,在起种阶段200克高筋粉换成了50克全麦粉+150克高筋粉。
果干浸泡:提前一天洗干净果干,擦干,用朗姆酒浸泡一晚,夏天放置在冰箱,第二天根据果干大小可以适当切碎。
搅拌材料:除果干外拌匀,注意糖,盐不要和酵母堆放在一起,拌匀后再放酵母和液体,面缸冰敷。 (如果大家想吃更口感紧实和有嚼劲的口感,可以把水减少0-36克,贝果最少含水量58%) (为保证起缸面温控制在理想区间,夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。)
打面:档慢速3分钟,材料混合均匀成团,6档中高速10分钟,拉开形成比手膜厚一点的膜,裂口锯齿状,如图下果干慢速1-2分钟拌匀即可。 起缸面温:26℃(控制在24-26℃) 控制起缸面温是为了便于控制之后的发酵流程以及减缓面包老化。如果起缸面温略高,可以放入冰箱5-10分钟稍微降温后再进行基础发酵。 面筋:放入的水量,粉,搅拌机不同,搅拌时间也会有差别,大家主要根据面筋状态判断不要强求时间一致。
基础发酵:温度30℃,湿度75%,30分钟。 贝果的紧实口感是其特色,传统做法是没有基础发酵直接进行分割与预整形,这里我想让它内部有一定的蓬松感,没那么紧实,所以进行了短时间的基础发酵。
基础发酵30分钟后,体积约膨胀一成。
分割及预整形:分割成8份×97克。轻压排气翻面,从上到下折起来形成圆柱形。
松弛:盖上保鲜膜,室温静置20-25分钟。
松弛好的面团可以轻轻回弹,容易擀开。
整形:松弛好的面团接缝处朝下放置,用擀面杖擀开成长方形,翻过来,长边从上到下折起来,收口处压紧,从中间向两边搓成28厘米的长条。用拇指的指根将面团的一端压平,一端搓细,接缝处朝上。
整形:首尾相连,用扁平的一端包住另一端,捏紧收口,接缝处朝下放置,如图,进行最后发酵。
最后发酵:32℃,,80%,30分钟,如图是发酵好的状态,将油纸按贝果剪开,以便于煮贝果。 预热烤箱:60升烤箱,第三层,石板,提前40分钟预热220℃╱200℃(石板可以保温传热较快,受热均匀,但这里不是必要的,没有也可以。)
煮贝果水:中小火煮冒小泡即可,太过沸腾的水会对面团造成破坏。 煮贝果:正面朝下,60秒。(不用担心油纸再煮的过程受热轻轻一撕就能够脱落) 煮贝果:用漏勺翻面,底面朝下煮30秒。
煮贝果:煮好的贝果捞起来水沥净,放在铺好油纸的烤盘上。
烘烤:合计15-17分钟。 (每个人用的烤箱,模具性能不同,所以温度和时间会有差异化,大家根据自己的器材道具调节。
出炉晾凉享食。