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星空之谜面包/吐司~#硬核菜谱制作人#(17/23)
欣赏一下梵·高画作代表作之一, 被世人一直临摹。用画笔看似绚烂又悲怆, 用食材,成品画风全变,倒有几分梦幻。
制作所需材料都在图上, 土耳其无花果干好大颗,4颗切半变8颗, (面团制作往下步骤看) 面团是提前1天做的放在冰箱, 用冷藏发酵17小时,喜欢分段式时间操作, 只要面团在72小时内制作都合适, 不着急就等到周末,酝酿好思绪了, 可以慵懒但专注地开始手作。
蝶豆花干取15g。
开水泡半小时,滤出汁液190左右, 这色很像小时候用的英雄牌蓝钢笔水。
将提前喂养好的酵母中种里, 加入高筋粉,蝶豆花汁液, 蝶豆花液建议预留40g, 倒入混合搅拌成絮状, 再揉成三光面团(光手光盆光面团), 揉面团时视面粉吸水酌情加蝶豆花液, 我没加刚好。
揉成三光面团,入冰箱冷藏17小时, 用低温发酵法发酵至2倍大。 这是一种方法。
把面团装入厚实的保鲜袋扎紧 放入冰箱冷藏发酵17小时以上, 冷藏发酵忽略步骤8,接看步骤9。 Tips: 如果是室温夏季发酵大约1小时, 发酵好就可以做面团整形。
方法二,步骤6揉好的面团, 盖上保鲜膜,室温醒30-40分钟, 再加入黄油揉面团,揉出手套膜。 手工揉面比较辛苦可以用面包机厨师机, 揉出手套膜至少要半个小时, 揉出手套膜接着步骤12。
取出发酵好的面团放室温回温一下, 再揉面团排气,面团较湿若是粘手, 加适量干粉揉面团调整。
加入黄油揉面团,揉出手套膜为止, 大约30-40分钟。
手工揉的手套膜,如图。
把面团分成大中小三份, 最小的这份加黑芝麻粉混合, 揉成深一色的黑芝麻面团。 (可用竹炭粉代替黑芝麻粉, 用量仅需1g,平常用不到黑的没买竹炭粉, 机智如我用现成的黑芝麻粉) Tips: 我做面包不加糖,需要加糖的在揉面团, 适量加入细糖粉一起揉面团, 细糖粉总量20-30g为宜。 3个面团的大小我给这样分, 黑芝麻面团约100g,另外一大一小两个, 分别约280g和190g。
揉好的黑芝麻面团,如图。 3个面团醒发10分钟。
取大面团, 擀成片长短宽度差不多同吐司模, 一侧沿边缘码放上无花果, 再把开心果葡萄干黑加仑铺满面片空处, 再从无花果这侧作卷。
卷入无花果干,包卷得紧一些, 再往前推作卷直至面片全部推滚完。
卷好了大面团,来卷黑芝麻面团, 黑芝麻面团用同样方法作卷, 撒满红黄绿三色葡萄干,不放开心果。 Tips: 三色葡萄干也可以换成三种坚果, 我作面包不加糖, 馅料材料葡萄干代糖作补充调味正合适。
黑芝麻面团,滚推至末端作卷如图, 边缘留1.5cm不卷入。
最后来卷2个大小面团中的小面团, 同理,擀片的面片上撒葡萄干开心果, 作好卷就可以放入模具。
将卷好的面团依次码放到吐司模盒里, 进行第2次发酵至2倍大, 室温发酵约1.5小时左右。 Tips: 中间黑芝麻面团,要注意咯 留出1.5cm是朝上不要朝下放。
发酵好之后进行烘烤, 烤箱预热10分钟,180度, 预热好后入中下层,25-30分钟, 烤好出炉切面看看,如图, 外硬内软要用锯齿刀切, 切面是漂亮的蓝紫色。
切下的每一片图案都是独一无二的, 唯美星空,似有几分梦幻。 放凉装袋密封保存,尽快食完。
做了材料表2份量, 一份用烤箱烤作面包吐司, 一份作星空馒头是用来蒸,如图待蒸, 制作时间省一半,馒头无需二次发酵, 蒸了时间大约是50分钟。
蒸好, 切开来一样漂亮,看起来差不多, 但口感相差甚多,整体是软的, 四边不会像烤箱上色的, 我还是喜欢面包口感,放凉可热可冷食, 但馒头不行必须要热吃, 冷了变硬必须加热一下。 以上个人小结仅作参考,亲们自行选择。