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夏季做面包的诀窍~双倍浓香小甜包#硬核菜谱制作人#(14/15)
我一般都是晚上提前把面打好,放冰箱冷藏发酵,第二天早上起来的时候,直接分割整形,大约需要20分钟,然后开始二发,温度合适大约需要40分钟左右,然后烘烤约25到30分钟,所以,只要不整复杂的造型,两个小时是足够的。六点半起床,八点半之前就可以妥妥的出门了。大家操作这个一发冷藏的时间还需要自己磨合。
早上做好是来不及拍照了,坐车上手机随便拍了几张。昨天晚上没有准备好馅料,早上时间太匆忙,今天这个面包就没有放馅,加了牛奶和奶粉,奶香浓浓,非常的柔软,略带些甜味,适合小朋友吃。
面粉的品牌不同,吸水率都有很大的差别,使用的液体量要根据面粉的品牌和季节等做适当的调整。一定要记得预留5~8%的液体量,视情况添加。如果配方里的牛奶换成水,因为牛奶中含有一定量的固体物,需要减量10%。
打面缸里放入除黄油以外的材料,因为现在天气比较炎热,为了防止打面的过程中面的温度升高过快,一定要使用冷藏过的材料。这点非常重要哦。
用刮刀搅拌至无干粉,然后就可以直接用厨师机的三档或四档来打面。没有用刮刀拌匀的,可以用1至2档来,先打个两分钟,以免面粉溅起,然后再转中速搅打。
打至能拉出厚膜的样子,有一定的延展性就可以加黄油了。
如果怕过早的发酵,也可以后放酵母,在加黄油之前加入就行。加入软化的黄油后,用一、二档,打至黄油逐步跟面团融合。然后转三、四档打面。打面的过程中一定要注意面温不能过高,不宜超过28度。如果面还没打好面温高的话,也可以连桶放入冰箱冷冻几分钟再来打的。或者加两个冰袋降温。
继续揉至扩展阶段,能拉出半透明结实的膜。做餐包的话,虽然不要求达到完全扩展阶段,也至少要达到如图的状态,这样做出来的面包才会柔软可口。
打好的面,整理光滑,盆底抹一层油时,把打好的面团放进去,保鲜膜封好。放入冰箱中冷藏发酵,冰箱中的温度保持在5到8度这样。想要冷藏发酵的时间长一点,温度不宜太高。因为天气比较热,打完面以后面的基础温度比较高,虽然放进冰箱中,即使冰箱的温度也比较低,也会很快发起来的。要注意温度的调节。 需要发酵到原来的的约2至2.5倍大。用手指蘸粉戳个洞洞口不会回缩。
第二天早上起来的时候,发酵好的面团直接取出来,倒在台面上轻拍排气,冷藏发酵的话,也可能体积不会膨胀到两倍以上,中间呈蜂窝状即可。也可以取出室温发酵会。
第二天早上起来的时候,发酵好的面团直接取出来,倒在台面上轻拍排气,冷藏发酵的话,也可能体积不会膨胀到两倍以上,中间呈蜂窝状即可。也可以取出室温发酵会。
把面团逐个滚圆放入合适的烤盘中,我的模具是 35×28烤盘,使用28x28烤盘乘0.8计算用量。配方的量可以做450克吐司两个,10x10水立方4个。8寸模减半。
烘烤时放中下层,180度25分钟左右。具体的时间和温度还要根据自己家烤箱的脾气来做适当的调整。三能的烤盘比较不容易上色,所以我放在最下层,其他的品牌模具可以减10度烘烤,找到一个合适的温度时间可以记录下。表面上色满意后,烘焙时间还没到,需要加盖锡纸,以免上色过深。
烘考结束后端起烤盘在台面上轻震两下,然后放在晾架上晾晾。
凉透后立刻放入保鲜袋中密封保存,夏季气温高要等凉透了以后再放入保鲜袋,以免有水汽在保鲜袋里,影响面包的储存。没有吃完的,也可以放入冰箱冷冻室中,吃的时候提前取出,回温即可,或者烤箱烘烤3到5分钟,冷冻室可以存放两周左右。