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#硬核菜谱制作人# 咖啡坚果全麦面包 (红糖无脂)(13/17)
葡萄干液种的培养 食材:煮沸过的水250克,葡萄干60克,蜂蜜5克。 步骤: 1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌,倒扣放凉控干,如果有食用消毒酒精可以喷一下; 2.将煮沸过的水冷却至35℃,加入水果菌种食材,倒入消毒过儿瓶子拌匀,盖上保鲜膜橡皮筋固定,至于室温(约30℃)培养; 3.每天把保鲜膜打开,摇晃玻璃瓶让氧气进入; 4.经过4~7天的培养,会经过 葡萄干漂浮,液体颜色变为棕褐色,产生大量气泡,产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡,只有少量,并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。
葡萄干中种的培养: 1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合,盖上保鲜膜; 2.放置室温发酵约4小时,发酵体积2倍大,再加100克面粉和100克水拌匀,室温静置4小时,发酵体积2倍大,最后再加100克面粉和100克水拌匀; 3.移到冷藏室低温发酵,约2天后便可以用,注意培养的容易大一点否则会满出来; 4.使用时每次用多少就补多少,水粉比例1:1; 我这里为了使酵种风味更强烈以及发酵能力更强,在起种阶段200克高筋粉换成了50克全麦粉+150克高筋粉。
焦糖果仁制作: 1.如果核桃仁是生的,需要先将核桃仁放入烤箱150℃╱150℃烘烤20分钟; 2.平底锅中放入白糖和水,中小火加热至沸腾倒入核桃仁,搅拌均匀; 3.核桃仁周围的糖逐渐开始结晶、变白、继续不停搅拌,直到糖液变成焦糖完全裹在核桃仁上时,将核桃仁摊到烘培纸上冷却即可。
搅拌材料:除焦糖核桃仁外其余材料拌匀,注意糖,盐不要和酵母堆放在一起,拌匀后再放酵母和液体,面缸冰敷。 (为保证起缸面温控制在理想区间,夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。)
打面:3档慢速6分钟,6档4分钟,拉开形成比手膜厚一点的膜,裂口锯齿状,如图。 起缸面温:25.5℃(控制在24-26℃) 控制起缸面温是为了便于控制之后的发酵流程以及减缓面包老化。
基础发酵:30℃,75%,40分钟。
基础发酵:40分钟后,发酵膨胀约1成。
翻面:撒上一层薄粉,倒扣,轻轻按压,将面团先折三折,接着转90度,再对折,这是法式面团,不需要排尽气泡,轻轻就好不要太用力。翻面后继续基础发酵50分钟。
基础发酵状态判断:手指沾上面粉戳下去,既不快速完全回缩,也不周围塌陷,如图。
预整形:面团倒扣,轻轻拍平,从上往下卷起来,室温松弛25分钟。
松弛好的面团可以慢慢回弹。
整形:翻面,轻拍,铺上焦糖核桃仁,从上到下折卷起来,收口处压紧,形成长棒状,一端压平包住另一端,整形成圈,接缝处撒些薄粉,朝下放置。
整形好进行最后的基础发酵。
最后发酵:30℃,80%,30分钟。
烤前装饰:筛粉,在整个面团由内向外割出2~3mm深的割痕,均分6条。 预热烤箱:60升烤箱,第四层,石板,提前40分钟预热150℃╱220℃
烘烤:喷蒸汽后入炉,再喷蒸汽,5分钟后,调整温度200℃╱200℃,烘烤15分钟。 (每个人用的烤箱性能不同,所以温度和时间会有差异化,大家根据自己的器材道具调节。)
出炉晾凉享食。