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经典虎皮蛋糕卷#硬核菜谱制作人#(29/34)
1,看一下蛋糕卷部分需要用到的材料。香草精、柠檬没有的可以忽略。准备好使用的工具。烤盘提前铺上油纸或油布。 今天这这个蛋糕卷不是很厚的卷,喜欢厚卷的可以用5个蛋来做。
先分离蛋黄蛋清,用来打发蛋白的盆,一定要是无水无油干净的。分蛋的方式看大家的习惯。分蛋黄的时候,一定要小心,不要让蛋黄漏在蛋白里。
今天卷体部分我们用后蛋法来做,这样做出来的蛋黄糊不会有颗粒,会更细腻一些。牛奶和玉米油倒在碗里,牛奶过敏的也可以把它换成水,油使用没有特别气味的玉米油、葵花籽油等都可以。用手抽快速搅打至乳化,水和油经过搅打后,会完全融合在一起,盆壁可以看出有明显的可以挂壁,比之前的略显稠厚,表面看不出有油花。
盆里筛入低筋面粉。用手抽或刮刀画一或Z字等的手法搅拌。只要不画圈圈搅拌就可以,以免面粉起筋。搅拌后的面糊略有些干,没有流动性。
加入4个蛋黄到面糊碗里。
打散后加入几滴香草精,没有就不加。继续翻拌至均匀。手抽刮刀都可以,划一字Z字等手法都行。注意盆壁和底部也要翻拌到。这时候的面糊呈细腻顺滑的状态。提起蛋抽能呈连续性滴落。滴落的纹路不会立刻消失。有流动性,也不会太稠。这样蛋黄糊就做好了,放一边待用。这时就可以提前以165度预热烤箱。
现在我们来打发蛋白。蛋白中加入几滴柠檬汁或白醋中和蛋白的碱性,没有也没问题。注意盆一定要是无水无油干净的。
打蛋器中高速打发蛋白。细砂糖分三次加入蛋白中。偷懒也可以一次性放进去搅打,不过新手还是建议分成三次加入蛋白中打发,这样蛋白打发出来的会更细腻稳定一些。
继续打至表有不消失的纹路。
打蛋头在蛋白中划一圈,提起打蛋头,蛋白霜呈弯钩状。也就是我们常说的湿性发泡即可。打的过硬在烘烤过程中表面会开裂,虽然不影响口感,但是影响美观。
取1/3打好的蛋白霜入蛋黄糊中。用手抽或刮刀快速翻拌均匀。看不到白色的蛋白就可以。
然后把拌好的面糊全部倒入蛋白盆里。
用翻拌加切拌的手法,刮刀或手抽从中间切入面糊,把底部蛋白翻拌上来,用一只手配合转动打蛋盆,划一或Z字手法都行,不要画圈圈搅拌就好,那样容易引起消泡。
拌好的面糊倒入事先铺好油纸或油布的烤盘里
放入提前预热好的烤箱中层,165度左右烘烤20-25分钟,也可以略高一些温度,时间上相应的缩短几分钟。
出炉后端起烤盘在台面上震二下,让内部的热气散出。
然后倒扣在一张稍长的油纸上,慢慢撕掉上面的油纸层。反卷的话需要有毛巾面,底火可以比上火低10度,效果会好一点。今天的蛋糕卷外层还要裹一层虎皮,也不用刻意去追求毛巾面。
在蛋糕卷晾凉的时候我们来打发淡奶油。现在的天气比较热,淡奶油要提前在冷藏室中冷藏24小时以上,再用来打发。最好是坐在冰水或冰袋上打发效果更好。
打蛋器打至4分发,筛入两克可可粉。不喜欢的可以不加,但也可以加入其他的材料来调整口味,颜色。例如抹茶,红丝绒液等。
用打蛋头搅一下,可可粉溶入奶油里,以防飞溅。打发至硬,放入冰箱中冷藏待用。
抹上打发好的奶油。这里要注意一下,一定要记得,留一些奶油,用来抹外面的虎皮层。 我这里总共用了200克奶油,因为留了一部分。所以卷起来以后,奶油看起来并不多。这个奶油量,用6个蛋来做虎皮的话,是正好可以包裹起来。如果喜欢做o型卷的,奶油用量可以多加30~50克,可以多加1~2个蛋黄来做虎皮层,会比较保险一点。蛋黄大小不等,打发翻拌手法不同,虎皮层的大小会有一些差异。
用擀面杖卷起一头的油纸,拎起来后顺势往前卷,卷到最后,挡在蛋糕卷前面。另一只手拉住下层的油纸前端,整理一下蛋糕卷的形态。卷好后放入冰箱冷藏定型。
3现在我们来看一下做虎皮层的材料。6个蛋黄中一次性加入细砂糖中打发。 使用6一8个蛋黄,15克玉米淀粉,糖量的话,手法不熟练的不建议减,打发蛋黄在翻拌过程中容易消泡。开始做之前就可以200度预热烤箱了。
打蛋头低速打散蛋黄,糖。用中高速打至蛋黄颜色变浅,稍稠。这个过程可能会比较长。在打发虎皮层蛋黄的时候,因为在蛋黄里含有部分油脂,会比较难打发,可能时间会略长一些,天气凉的时候需要坐在温水中打发,大约40度这样。一定要将蛋黄打发到位,打发好黄的蛋黄体积变大,颜色变浅,且浓稠,提起打蛋头滴落的蛋黄糊能能有堆砌感,纹路不会在短时间内消失。
筛入玉米淀粉
拌好的蛋黄糊,细腻有流动性,用刮刀铲起倒下,能呈绸缎状连续落下,如图上的状态。
倒入烤盘中,最后刮盆的蛋黄糊倒在模具的边边。用刮刀向四周抹平,注意四边的厚度均匀,尽可能的铺整齐。
端起烤盘,在台面上轻震两下,震出气泡,放入预热好的烤箱。温度200度,中层,上下火5-8分钟左右。因为烘烤虎皮的温度比较高,虎皮层进入烤箱烘烤的时候,前两三分钟可以不用看着,后半程需要在烤箱前盯着,虎皮上色满意后立刻取出。烘烤久了四边会比较脆。不方便卷起。
47,取出后轻震,拎出来烤网上晾一下,因为比较薄,很快就好。
虎皮抹上前面预留的奶油。不用涂很厚,薄薄的一层就可以了。这样可以把两个蛋糕层粘合在一起。
把前面定型好的蛋糕卷取出放在虎皮层上。我的这个虎皮层修去4边以后,是正好可以包裹住蛋糕卷。
两只手拎着油纸往中间聚拢。整理一下形状。把油纸卷好定型10分钟。
55,现在就可以切块食用了。
成品图