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法式马卡龙(20/24)
马卡龙垫子准备好,裱花嘴放在一次性裱花袋里,再放在比较高且直径比较宽的桶里,这样便与后面操作。先把这些准备工作作好,免得一会手忙脚乱哦。
糖粉我是用破壁机打的,把糖粉和杏仁粉合并过筛两遍,再用蛋抽搅拌均匀,放一旁备用。
无油无水干燥的盆里打入蛋白,再放一克蛋白粉(没有可不放)
开始打发蛋白,全程高速,糖比较多,分四次加入。第一次蛋白成鱼眼泡时加入
气泡比较小了,第二次加入
蛋白没有气泡且有轻微纹路时加第三次
纹路清晰,加入第四次糖,改低速来整理蛋白,盆壁边缘的蛋白记得一开始就要打到哦。
蛋白打到大弯勾就可以加色粉了。大弯钩不是最终的状态哦,因为怕把握不好色粉的量,所以先打成大弯勾状就要放色粉了,不然一下打到硬了,后面色粉的颜色又不喜欢,再调的话,蛋白很容易就打过了。
我用的 DR 色粉,任意喜欢的颜色都可以,色粉最好少量多次加入,这样免得一下加多就不好再调整了。
加入色粉之后,颜色也满意,再把蛋白打成硬性发泡即可
开始搅拌马卡龙面糊了,先取一小部分蛋白到杏仁粉和糖粉混合物里,这部分是用来消泡的,而且,非常的干且不好搅拌,所以一边压拌,一边画圈,让他们均匀融合在一起就行
如图,很干的。没关系,后面会越来越湿
再取一部分蛋白到面糊里,这次不要压拌和画圈了,用切拌和翻拌来迅速混合均匀。动作要快。
混合均匀后明显湿润了很多
再把最后一部分蛋白加入,混合均匀,动作依然轻柔且快。
最后的面糊是这样的哦,如果很稀或者很多气泡说明消泡了哦。
挤之前预热烤箱150度预热。挤在之前准备好的垫子上,用油布也可以,新手建议用这种带有圆圈的垫子,这样出来的圆形好看些。挤完之后,轻震下烤盘,然后把马卡龙上的比较明显的气泡用牙签挑破,开始凉皮半个小时左右。具体适温度湿度而定
我凉了35分,用手轻轻触碰表面,能感觉到有一层糖壳就可以了哦。
入炉,150度烤到出了满意裙边再转温到115度烤15分左右
这是转温之后的状态
出炉之后拿出来,等凉了再从垫子上取下来,夹上任意自已喜欢的馅就完成啦。
成品一
成品二
成品三