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私房凉面【曼食慢语】(7/15)
先做碱面,将盐和食用碱加到面粉中拌匀,然后一点一点加水,边加边搅拌
水不要一次性加完,加到面粉搅拌后勉强能成团,但还比较干硬时就停止。稍微揉几下面团后,用保鲜膜包起来饧面约30分钟 具体加多少水要看面团的吸水性,所以不要一次全部加完
将面团反复揉几次,揉到比较光滑均匀,包好继续饧10-15分钟
将面团擀开,然后两边折叠起来,再擀开,再折叠。折叠1-2次后,面团又会变得比较硬,可以包起来再饧10-15分钟,整个过程其实就是模拟压面机的工作原理
重复之前的动作,擀开再折叠约1-2次,再将面团包起来饧10分钟左右
面团饧好后擀开成大约3mm厚的面片,要尽量均匀
用擀面杖卷起面片,将它转移到案板上
案板撒上玉米淀粉,放上面片,面片两面也撒上玉米淀粉,可以防粘
将面片像折扇子一样折起来,切成细细的面条,尽可能切细一点,因为面条煮过后还会稍微膨胀
现在来处理配菜,腌过的醉鸡切片,鹌鹑皮蛋切小块,黄瓜切丝,番茄和辣萝卜切丁待用 醉鸡的做法我之前有教过,可以查看我的菜谱
将甜酱油、芝麻酱、醋、白胡椒和压好的蒜泥搅匀,混合成酱汁 甜酱油做法请参见我的菜谱甜水面,甜酱油的口味是咸中带甜的,吃不惯的小伙伴可以把甜酱油换成1大勺生抽+1大勺老抽,然后再混合其他调料
碱面放进沸水中煮1-2分钟,捞出来过冷水后沥干,淋上香油防止面条粘在一起
拌匀后盛进碗里,码上醉鸡片、皮蛋、黄瓜丝、番茄丁,淋上调好的酱汁,撒上辣萝卜丁和香菜
最后淋上油辣椒,拌拌匀就能开吃咯 油辣椒是我食谱里的常客了,做法请参见我的菜谱夫妻肺片,你们平时在家也可以常备一罐哦~
醉鸡鲜甜细嫩,皮蛋鲜香爽滑,放在一起就有一种事半功倍的鲜美,而且吃起来都是凉凉的跟夏天很搭,瞬间承包了这道凉面的灵魂。 再加上酱汁里各种调料的复杂香味,还有开胃解腻的辣萝卜和香菜作点缀,总之我第一次吃就感觉很惊艳,相信你们也会爱上的!