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香浓咖啡奶油蛋糕卷,完美毛巾面(6/20)
鸡蛋分离蛋白蛋黄,到两个无油无水的盆中,咖啡粉放入碗中,烧开水后泡开备用。45克水10克咖啡即可。味道有点淡淡的香味,我用的是三合一速溶咖啡 。
色拉油,15克砂糖,加入到蛋黄中,咖啡液放凉后加入到蛋黄中,搅拌均匀
将低粉筛入蛋黄液中,搅拌均匀
将蛋黄糊过筛,这样面糊更加细腻,没有颗粒。
打蛋白的时候可以预热烤箱,170度。将30克的砂糖分三次加入到蛋白中,先高速再转中低速,将蛋白打至弯钩状态,也就是湿性发泡。打至直立尖角状态就是硬性发泡,是戚风蛋糕需要的状态。
取三分之一蛋白加入到蛋黄中,用硅胶铲从下往上快速翻拌均匀,
翻拌均匀后倒回到蛋白中,继续用同样的手法快速翻拌均匀。
翻拌均匀后倒入模具中,我用的28✖️28的烤盘,模具中提前铺好油布。我是习惯用油布的,分分钟出个毛巾面。如果没有油布就用油纸代替。面糊放入烤盘后,从高空向下震两下,震出大气泡。放入预热好的烤箱。上下火170度18分钟。
烘烤蛋糕的时候就可以打发奶油啦,淡奶油,砂糖,咖啡粉混合在一起打发就可以啦! 淡奶油的盆要无油无水,打发温度控制在20度以下,夏天一定要在空调房中打发。
这是奶油打发好的状态,夹馅奶油我是习打硬一点,卷的时候好卷一些。
蛋糕这个时候时间到,出炉,出炉后还是从高空震两下,撕开四周的油布,盖上油纸,倒扣,趁热撕开油布,就是完美毛巾面啦,放凉后使用。
奶油放在蛋糕体上,我是要反卷,毛巾面在外,所以正面就没有管。热气带着油纸粘掉一部分皮。要是正卷,那就放的时候正面在上。
奶油铺平抹在蛋糕上,卷起来的部分高,尾部少量抹一点。撒上核桃碎。
借助油纸卷起来,如图所示
卷好收尾后紧致一下。
卷好的状态
切的时候可以用锯齿刀,热一下切口会整齐
成品
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