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潮汕益母草汤(2/7)
选益母草。我猜,有很多人不认识益母草的样子。不认真细看扎堆在翠绿蔬菜里的益母草,还以为那是一捆香菜。
益母草苗要新鲜幼嫩,茎若偏老,吃起来那真是肉食动物在嚼草。用手指轻轻掐一下益母草的茎,若很容易掐断表示较嫩,清洗之前用刀切掉连着根的那一小截,若比较老,则要去掉一大段茎。
清晨上市场买新鲜的猪杂,如猪肝(广州人一般叫猪润,猪肝粤语与“珠干”同音,广州人觉得不吉利)、猪心;板筋肉等你喜欢吃的配料。 水生和猪血这两样食材比较难采购,这次的食谱菜单里没有这两样食材,如果你方便找到,不防加上去,味道会更有层次感。
锅里水沸腾后,猪杂先下锅,煮约2~5分钟,在此期间,要用勺子掠去表面的浮沫。
随后放入益母草,煮约5分钟,放适量的盐,熄火出锅。
益母草汤煮的时间极短,潮菜烹饪术语叫“生捉”,肉刚刚熟即可,益母草苗也要保持颜色青翠,以此让汤更鲜甜。
端起碗喝一口,是以前在汕头那一家小店里吃过的味道,知足得像是赚回了高铁票。