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经典潮汕菜|砂锅粥(6/10)
去市场挑选食材。虾要挑在水里活蹦乱跳的那些,蟹也要挑活的膏蟹或肉蟹,但我们家楼下的菜市场只能买到这种梭子蟹(肉一点也不肥)。
梭子蟹清洗干净后,掰开蟹壳,去掉里面不能吃的东西(忘了拍图),将蟹对半切开。用刀背敲碎大钳子,敲碎的好处是煮熟后大钳子吃起来更方便,而且蟹味能在粥里入味三分。
剪掉虾须
处理虾,左手按住虾,在砧板上用刀对半横切虾的中部,但不能完全切成两半。 鲜虾在这个生命的最后时刻可能会垂死挣扎(好残忍的样子),这个过程注意小心以防切到自己的小手手。
虾入锅前要挑虾线(gen),虾全身的脏东西都在这一条黑色的小线里。虾横切后,刚好可顺势挑出虾线。
挑出虾线后,去虾头,虾头留着炸虾油。锅里放油,放入虾头油炸至虾头完全变红,虾的香味都留存在这里头了。虾肉则用少量料酒腌制。
取少量冬菜,洗干净后备用;
干贝同样取少量,泡水备用;
一切食材料理好后,大火先煮白粥,至米粒裂开,大约5成熟时,把蟹扔进锅里,边煮边用勺子搅拌。蟹扔进去煮约3分钟后,再将虾和炸过的虾头虾油全部倒入锅中熬煮。 米粒8分熟时,放入冬菜,再煮多一会,至大米完全熟时,即可出锅。冬菜本身是咸的,出锅不必再放盐。 人类的香菜一般要出锅后再放,如果家里来客人,请吃砂锅粥就特别需要注意这一点。如果所有人都喜欢吃香菜则全部扔进锅里,若有些人受不了香菜(的肥皂)味,香菜搁桌上,喜欢吃香菜的抓一把放碗里,皆大欢喜,避免一场味觉大战。
常见的潮汕砂锅粥,除了虾蟹组合,可根据个人喜好调整食材。海鲜的搭配有多种组合:虾+白贝;蟹+白贝;虾+鲜鱿鱼等。虾与蟹煮粥自带甜味,因此砂锅粥的主料最好有虾或蟹,再搭配其它食材。