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【香】中种牛油大馒头(31/35)
先来制作中种。
把中种的材料放进搅拌盆中，酵母要放在糖的另一面，慢速搅拌成团。
成团之后用中速揉到稍微光滑就可以了。
取出来稍微整圆放在碗里，盖上保鲜膜，放在冷藏隔夜发酵，最多不得超过24小时。
把隔夜发酵好的面团取出来 ，面团发酵到1.5倍左右就可以了。
现在开始制作主面团。
发酵好的面团拉起来满满的蜂窝组织。
把中种撕成一块块放入搅拌盆中，接着把主面团除了黄油和牛奶以外的材料全部放在打面缸中，酵母稍微用一点常温牛奶化开，在夏天，可以直接把酵母放入面粉中，也可以用常温水把酵母化开再加入，冬天就要用温水化开了，这里我是用了少许常温牛奶化开的。
牛奶要留1/4，看面团状态再决定放不放，因为面粉吸水性不一样，这里还有27g的牛奶没有放。
用慢速搅拌成团。
然后转中速搅拌到稍微光滑有明显弹性后加入室温软化黄油。
继续中速揉均匀，揉光滑，整个揉面过程用了7-8分钟左右。
用手稍微整圆，放在盆中盖上保鲜膜发酵到1.5-1.8倍大，因为揉面时间短，加入的材料也是冷藏的，面温较低，发酵时间会相对久一点。
把发酵好的面团取出，用手稍微按压排出大气泡，切成两份。
在面团上沾上足够的干粉，以免粘棍，然后用压面器8档开始擀压。
开始擀出来的面皮会又皱又坑洼，没关系，压擀的作用就是让它光滑有弹性。
然后把面皮卷折起来。
大概一掌宽，如果卷的太窄太厚会比较难进入机器。
在面团上沾上干粉。
继续用8档擀压，一直重复这个动作到面团光滑流畅。
我大概擀了7.8次，多擀几次没关系，但一定要光滑。
在擀好的面皮上轻轻的刷上一点水，一定要薄。
然后把面皮卷起来，卷的时候一定要紧，特别是两端。把尾巴切掉。
收口捏紧。
然后双手把面团搓长，约23cm左右，把两端切掉。
用菜刀平均分成4个，切的时候要快准狠，切完之后要马上将面团分开，否则又粘上了。
看一下切面，很紧致一点空隙都没有的。
如果卷得不够紧，或是手粉太多，刷的水不均匀，就会出现这个情况，最后的成品也会有一条缝隙，但是不会很明显，也不影响口感。
把切好的馒头放在油纸上。
在锅里放入足够的清水，把水加热到35-40°C左右关火，把馒头放上去，盖上盖子进行二次发酵，把馒头发酵到1-1.5倍大的时候直接开火蒸。
大火把水烧开后转中火，蒸15分钟。
蒸的时候馒头会继续长大，大馒头的成长记。
蒸好的馒头不要马上开盖子，瞬间的温差会让馒头瞬间收缩，导致表皮收缩，所以关火后焖3-5分钟才开盖。 ☆图片上方的馒头有点皱皮，是因为水蒸气低下去导致的，如果有大毛巾的话，就可以用一条大毛巾包住盖子来蒸，这样就可以防止水蒸气回滴。
蒸好的馒头放凉之后密封保存可以放急冻，可以放3个月。
来看一下内部组织，超级紧致绵软，和外面茶楼的松软馒头是不一样的，越嚼越香。