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蜂蜜蔓越莓汤种吐司(3/18)
汤种搅拌均匀成团,冷藏备用。
常温中种:将中种材料拌匀后再放入酵母,2档慢速2分钟,5挡中速1~2分钟,盖上保鲜袋,室温静置1小时。
常温中种完成状态:体积2~3倍大。
常温中种完成状态:内部蜂窝状,形成面筋。
馅料准备:热水泡蔓越莓约10分钟,过滤,加入蜂蜜拌匀,冷藏备用。
搅拌材料:中种,汤种,C部分(黄油,蜂蜜除外)拌匀,面缸冰敷。 (为保证起缸面温控制在理想区间,夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。)
打面:2档慢速2分钟,材料混合均匀成团,6档中高速5分钟,拉开形成比手膜厚一点的膜,裂口锯齿状,下黄油,如图。
打面:下黄油后2档慢速2分钟,6档中高速4~5分钟,面团表面光滑,形成看到手纹的手膜,如图,下蜂蜜2档慢速1分钟,拌匀即可。 起缸面温:26℃
基础发酵:温度30℃,湿度80%,50分钟。
基础发酵状态判断:体积3倍左右,手指沾上面粉戳下去,既不快速完全回缩,也不周围塌陷。
分割预整形:分成3份,滚圆,我这里约170g/个。
松弛:盖上保鲜膜,室温静置20分钟后的状态。
整形1:面团折成长条形,塑料袋盖上室温静置10分钟。
整形2:擀平翻面,放入20~25g蔓越莓,将面团卷起来放入吐司盒,如图。
最后发酵:温度30℃,湿度80%,50-60分钟,发酵至7~8分满,1~2个指节。 提前30分钟预热烤箱:140℃/210℃
烤前装饰:在面团中间割一刀,割的时候要斜割(刀子斜拿),这样面团比较容易裂开,延展性与膨胀力较好,口感也比较松软,并挤上一条细细的黄油,这样能让面团在烘烤时更容易膨胀裂开。
烘烤:我的60升烤箱,第四层20分钟。 (每个人用的烤箱,模具性能不同,所以温度和时间会有差异化,像我的烤箱上管温度比较高,而且我用的低脂吐司盒传热和上色快,所以我的烘烤时间会比一般缩短20%~30%,大家根据自己的器材道具调节。)
出炉趁热震模脱模,刷鸡蛋液,晾凉享食。