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水解法全麦果干吐司(低糖低脂&全素无蛋料理)(4/15)
水解全麦面团,使用常温水,食材搅拌均匀,封保鲜膜,在冰箱5℃冷藏18~24小时静置水解,静置一晚之后,会产生筋性。 全麦本身的香气会释放出来,若是隔夜来不及,当天室温水解1~1.5小时。
第二天打面:除鲜酵母,黄油,酒渍果干以外,其余材料放入打面缸,拌匀后放入鲜酵母。 夏天室温较高,为保证起缸面温在理想区间,提前准备冷藏水,冷藏C部分粉,并建议大家在打面的过程给面缸冰敷降温。。
打面:慢速2档2分钟,中高速6档4~5分钟,面团光滑,达到扩展阶段,拉开形成比手膜厚一点的膜,裂口锯齿状,下黄油。
打面:下黄油后慢速2档2-3分钟,黄油溶解后中高速6档2-3分钟,形成看到手纹的薄膜。
下果干:果干提前一晚用朗姆酒浸泡,放在冰箱冷藏,慢速拌均匀即可,1~2分钟; 起缸面温:26.5℃
基础发酵:塑料袋密封,室温28℃静置1小时。
基础发酵完成状态:体积3倍左右,手指沾上面粉戳下去,既不快速完全回缩,也不周围塌陷。
分割预整形:排气滚圆;
松弛:盖上保鲜膜室温(28℃)静置20分钟后的状态。
整形:面团擀开;
整形:翻面,将底部压薄;
整形:由上往下4折,再收紧封口;
最后发酵:温度30℃,湿度80%,50-60分钟。 最后发酵完成:7-8分满,1-2个指节。 提前30分钟预热烤箱:150℃/220℃
烘烤:喷蒸汽,60升烤箱,第四层17分钟。 (每个人用的烤箱,模具性能不同,所以温度和时间会有差异化,像我的烤箱温度比较高,而且我用的专门的低糖低脂上色快的吐司盒,所以我的烘烤时间会比一般缩短20%~30%,大家根据自己的器材道具调节。)
出炉趁热脱模,晾凉享食。