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白吐司(隔夜中种&汤种)(9/16)
隔夜中种:搅拌均匀,室温静置30分钟,密封放入5℃冰箱冷藏13-20小时。
我冷藏发酵了19小时,形成了一定厚度的面筋。
汤种:搅拌均匀即可,冷却密封冷藏备用。 夏天室温较高,为保证起缸面温在理想区间,提前准备冷藏水,冷藏C部分粉。
第二天打面:除鲜酵母,黄油以外,其余材料放入打面缸,拌匀后放入鲜酵母。 为保证起缸面温控制在理想区间,夏天建议大家在打面的过程给面缸冰敷降温。
打面:慢速2档2分钟,中高速6档4分钟,面团光滑,达到扩展阶段,拉开形成比手膜厚一点的膜,裂口锯齿状,下黄油。
打面:下黄油后慢速2档2-3分钟,黄油溶解后中高速6档3-4分钟,形成看到手纹的手膜。 起缸面温:26.8℃
基础发酵:塑料袋密封,室温28℃静置1小时。
基础发酵完成状态:体积3倍左右,手指沾上面粉戳下去,既不快速完全回缩,也不周围塌陷。
分割预整形:分成3份,我这里约175g/个。
松弛:盖上保鲜膜室温(28℃)静置20分钟后的状态。
整形1:面团折成长条形,塑料袋盖上室温静置10-15分钟。
整形2:擀平,将面团卷起来放入吐司盒,如下图。
最后发酵:温度30℃,湿度80%,50-60分钟。 提前30分钟预热烤箱:150℃/220℃
最后发酵状态:7-8分满,1-2个指节。
烘烤:喷蒸汽,60升烤箱,第四层17分钟。 (每个人用的烤箱,模具性能不同,所以温度和时间会有差异化,像我的烤箱温度比较高,而且我用的专门的低糖低脂上色快的吐司盒,所以我的烘烤时间会比一般缩短20%~30%,大家根据自己的器材道具调节。)
出炉趁热脱模,晾凉享食。