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四盘同烤彩色意式马卡龙(6/17)
先把每份杏仁粉和糖粉过筛,分别放入四个盆内
加入TPT中的蛋白和自己喜欢的色粉,用压板压成湿润的面团。
CM-506E厨师机搅拌桶中加入(25*4)克蛋白+(10*4)克细糖+4克蛋白粉,打发到湿性蛋白霜状态
此时开始煮糖水,材料为(55*4)克砂糖+(16*4)克水,煮成118℃后,
再把煮好的糖水缓缓倒入已经打发成湿性打发的蛋白中,高速打2分钟后转中速打成图中蛋白状态,算好总量,再分成四份。
蛋白霜分三次和TPT翻拌均匀,前两次一定要翻拌透,可以采取压板的手法。
第三次加入蛋白霜,手法要轻柔翻拌,可以采取“J”的手法。面糊翻拌好的状态,提起刮刀,面糊能成连续的飘带状低落即可。
翻拌好的面糊装入裱花袋,裱花嘴可以选三能的7065、7066 都可以,在垫油布的烤盘上挤出一元硬币大的面糊。
挤好的面糊是需要晾皮的,意式马卡龙晾皮要求,不粘手的软壳就可以烘烤了,我们可以采取烤箱晾皮,使用卡士COUSS CO-960S热风烤箱的发酵模式,晾皮10分钟即可。
COUSS CO-960S热风烤箱,选择180℃预热好,预热完成提示音响后,再继续加热10分钟,将4盘马卡龙快速放入烤箱,烘烤温度调到150℃,烘烤15分钟即可,烘烤结束可以稍微闷1~2分钟再出炉。
马卡龙出炉后,将油布拖出烤盘放网架上晾凉。彩虹色的马卡龙饼壳,整整齐齐,非常治愈哈!
抹茶乳酪馅料: 材料:奶油奶酪90克,淡奶油 60克,糖粉30克,抹茶粉3克 制作方法: 将所有材料放一起,坐热水混合均匀,可以过筛一次,混合顺滑可以装裱花袋,做好后放冰箱冷藏2个小时以上备用,如果急用可以采取冷冻方式。
黑巧坚果馅料: 材料:黑巧60克,淡奶油40克,开心果碎 10克 制作过程:黑巧+淡奶油混合均匀就行,再加入果碎。做好后放冰箱冷藏2个小时以上备用,如果急用可以采取冷冻方式。
芒果奶油馅 材料:芒果泥10克,蛋黄25克,玉米淀粉 5克,黄油 80克 制作过程: 1)蛋黄加入玉米淀粉用手抽搅拌均匀至发白状态。 2)芒果泥加热,冒消泡就行,倒入蛋白中,搅打均匀。 3)把2部分倒入锅中,复煮,稍微冒泡就可以光火,持续搅拌,余温可以使面糊变浓稠。 4)黄油切小块,倒入3部分,利用余温混合均匀即可。
做好的馅料装入裱花袋,另外还准备了2个果酱馅料,我们可以做馅中馅哦!
取一个马卡龙饼壳,挤入夹馅,再盖上另一片饼壳,做好的马卡龙放入冰箱冷藏,食用时提前拿出回温半个小时即可。
成品