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日食记 | 酸辣凉皮(2/10)
将250g高筋粉,1g盐,和130g清水搅拌成雪花絮状,再揉成光滑的面团,包保鲜膜松弛20分钟左右。
取一个略有深度的容器,放入松弛好的面团,放入600g清水反复揉洗面团至清水变白(洗出面团里的淀粉),洗出有弹性的面筋。
将淀粉水静置沉淀6小时以上(盖上保鲜膜放冰箱冷藏)。
在洗出的面筋里放入1g酵母,揉匀后盖上保鲜膜醒发20分钟。
将醒发好的面筋隔水蒸,大火蒸20分钟后取出放凉,切小块备用。 *蒸面筋的时候要垫上纱布,这样面筋不会粘底,更容易取出。
取出之前沉淀好的淀粉水,把淀粉浆上层的清水倒掉,接着倒入100g清水和底部的淀粉浆拌匀(经过沉淀后底下有一层较硬的粉,一定要搅拌均匀)。
在容器里刷层薄油,倒上过滤后的淀粉浆,放入沸水锅中加盖蒸1分钟后取出。
连盘一起放入冰水中,冷却后掀起一边撕下,取出刷香油或橄榄油后切条(几张重叠切的话需要刷上香油防粘)。
半根黄瓜洗净切丝,半根胡萝卜洗净去皮切丝,少许豆芽洗净去根去头后焯水,切好的凉皮装盘备用。
再放上面筋块,豆芽,胡萝卜丝,黄瓜丝,2勺陈醋,1勺生抽和2勺油泼辣子(喜欢麻酱的同学可以加1勺调好的麻酱),酸辣凉皮完成!