说来话长，我刚从新疆回来。本来是想复制在新疆吃到的凉菜椒麻鸡，从冰箱里拿出半只鸡解冻后才发现是肥柴母鸡，这个爆炒适合，做手撕鸡太油腻了。于是因材制宜，改做椒麻风味的爆炒鸡了。我这只鸡买的时候卖家给斩了小块，不粘锅烧热，一滴油不要放，把鸡块放下去，中火把鸡皮里的油脂炒出来。让它自己的鸡油炒自己，这样炒出的鸡肉酥香浓郁。炒的时候加半勺盐，一是防止迸溅，二是鸡肉入味。炒大概十分钟。

炒到鸡块焦糖色，推到一边，可以看到炒出多少油啊，转小火，加入一把花椒粒，煎至花椒香味四溢，注意别把花椒炒糊了。

一块姜切丝，三瓣蒜怕碎切片，三个干辣椒切丝，我这个辣椒超级辣。生抽三勺。

先放姜丝蒜片，中火炒五分钟。

炒完后，我把鸡油倒出来，这个调味鸡油拿来炒鸡毛菜、小油菜、小白菜，非常好吃，比菜籽油香多了。而且，之前炒时候加了点盐，鸡油就不会凝固，总是这样。猪油也是，炼制猪油时候加盐，就不会凝固成白色固体，具体科学解释我没百度。

最后放入辣椒、生抽。再加少许白胡椒和五香粉，半勺糖，半勺醋。开大火爆炒两分钟即可。

到上一步就可以出锅了。我尝了尝我这只鸡，我吃可以，鸡肉焦香紧韧，但我闺女怕是嫌肉硬嚼不动，于是我又加没过鸡肉的水，小火炖了一个小时再大火收汤出锅。

爆炒椒麻鸡出锅了。超级下饭，也适合下酒。

关于各种鸡适合做什么菜（以北京菜市场为例）：三黄鸡/童子鸡/西装鸡都是大规模养殖的，出栏快价格低，没有鸡肉本身的鲜美，烹饪全靠调味，但胜在鸡肉细腻柔嫩，做炸鸡、爆炒很合适，加勺鸡精也就有了。草鸡/柴鸡/笨鸡/溜达鸡/走地鸡，这些是散养的，鸡肉紧实些，鸡肉也有鲜味，我常买的是小的柴公鸡，大概不到一年龄，鸡肉不硬易熟，炒制、白斩、红烧都很好吃。再就是老母鸡，大都很肥，比如我今天这只，但这只还真是家养溜达鸡，煲汤鲜美，但记得撇去厚厚的鸡油。红烧也行，火候到了酥烂肥美。至于大的柴公鸡，考验牙口，味道也很不错。