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芙蓉蛋 | 超详细,美国中餐厅做法(4/17)
将切好的鸡肉丁和1汤匙水混合,直到水被鸡肉丁吸收。 再加入1茶匙生抽酱油和1茶匙玉米淀粉,搅拌均匀腌制,然后备齐芙蓉蛋所需食材。
先做肉汁浇头。 在一个中等大小的炒锅中,小火加热1汤匙油。油热后加入1汤匙面粉,炒15-20秒
加入姜粉、红椒粉、大蒜粉和洋葱粉。
快速搅拌15秒,混合均匀。
加入鸡汤。 文火慢炖,然后加入生抽、蚝油、芝麻油和现磨的白胡椒粉调味。最初加入的面粉会使肉汁会较为浓稠。
制作玉米淀粉水,然后将2/3的淀粉水慢慢拌入锅中。 先煮30秒。如果觉得肉汁还不够浓,再将剩下的1/3淀粉水拌入。制成的肉汁浇头能裹在勺子上。 根据自己的口味加入盐或更多的酱油,但注意不要把肉汁做的太咸。做好后关火,加盖放在一边备用。
接下来,做芙蓉蛋。 在炒锅里加热1汤匙油,当油开始冒烟时,加入腌好的鸡肉丁。每面煎1分钟左右。
然后再炒1分钟直到鸡肉全熟。
炒熟后盛到碗里,放在一边冷却。
在干净的炒锅或深锅里,预热约920ml油到175摄氏度。 请使用厨房温度计将油温保持在165-175度之间。油温过高会炸焦,过低会散开。 就像金凤花姑娘(Goldilocks)一样,你需要的是“刚刚好”。 同时,将冷却的鸡肉、洋葱丁和豆芽放入大碗中。
打入鸡蛋、芝麻油和1茶匙玉米淀粉。 此时不要加盐或调味料,否则油炸时芙蓉蛋可能会粘在一起。
用一个大汤勺或铲子搅拌混合物。
鸡蛋不要过度搅拌,只需与其他配料混合均匀即可。如果鸡蛋打得太散,整个混合物会变得太稀,炸的时候不会形成肉饼,容易散开。
用汤勺舀起混合物,慢慢地放入热好的油中。分两批炸,第一批放入三个。如果你的锅较小,也可以每批放入两个。 汤勺接近油时倾斜,让混合物沿着锅边滑入油中。 整个过程一气呵成,勺子不能碰到油,也不要停留太久让汤勺底部的蛋液变熟。 煎40秒左右后,用锅铲舀起一些油浇在顶部,以加快烹饪时间。 当底部炸成型不会散开时,用锅铲按照放入的顺序把每一块翻面,会看到底部变成了金黄色。
再炸60秒,用粗网漏勺捞出,漏勺在锅边轻轻敲几下去掉多余的油。
炸好的芙蓉蛋放在冷却架上继续滤油,再接着煎下一批。 在我父母的餐馆里,给顾客上菜时,我们通常会把两三个小芙蓉蛋饼摞在一起,轻轻挤压去掉多余的油,然后跟米饭一起装盘,淋上热乎乎的肉汁浇头,再用小葱和白芝麻装饰一下。
就这样,一份深受食客喜爱的芙蓉蛋做好了,祝您用餐愉快。