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巴伐利亚式碱水面包(3/11)
将中种的材料全部混合搅拌均匀后冰箱中3~5度冷藏一晚。
ALL IN 法打面,完成面温22度,打完后20度左右环境松弛5~10分钟。
分割80g一个,成形,28度 78% 发酵30分
放入冰箱冻硬
取出浸泡碱水溶液
摆上烤盘,表面装饰粗粒盐,割口入炉。割口用双面刀片深割。如果做装饰用表面不要撒盐,因为盐吸收面包和空气种的水后会融化。
上下230度 拉开风门烤10~12分