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黑麦吐司(5/17)
准备好所用的食材,称重好食材,鸡蛋打散,冰水。
把食材中除黄油外,全部放入厨师机桶里,启动厨师机1挡和面。
揉至3分钟,面粉成团后,转2挡,大约5分钟揉至面团光滑,加入乐荷黄油粒,继续揉约四五分钟。
揉至面团能拉出薄而坚韧的面膜,即完全阶段就可以了,把面团滚圆。
滚圆的面团,表面加盖保鲜膜,室温进行基础发酵。
面团发酵2倍或者2倍半大,手指蘸面粉,戳孔不回缩不反弹即可。
取出面团,挤压排气后平均分成6份,滚圆,保鲜膜覆盖松弛12分钟。
取一个松弛好的面团,用擀面杖,轻轻擀成椭圆形。
翻面,从上往下卷起,卷好以后,及时加盖保鲜膜,再次松弛10分钟,注意保湿。
第二次擀卷,用擀面杖擀成长舌形。
翻面,从上往下卷起,卷成卷。
全部整形好后,3个一组放入吐司盒,放在温度32 度左右,湿度80%的环境下,进行发酵。
烘烤山形时,面团发酵至9分满,表面刷蛋液。
烤箱预热上管160度,下管180度,放入底层烘烤50分钟,不加盖的烘烤5、6分钟后,及时加盖锡纸,防止上色过度。
烤好的吐司,及时出炉脱模,放至冷却架晾至温热,及时装袋密封,室温保存,尽快食用完毕,如果切土司片的话,建议第二天切,更方便。
内部组织图。
成品图。