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面包之美 |复刻吴宝春老师的荔枝玫瑰,由内而外的美感(10/12)
荔枝干、可食用玫瑰干花瓣、荔枝酒,混合冰箱浸泡1晚上
鲁班种: 高筋面粉、水、酵母, 简单混合成浆装, 加盖保鲜膜,冷藏1晚上
中种: 鲁班种面团、高筋面粉、荔枝酒、水, 简单混合, 方法1:建议最后面团温度在20℃, 发酵箱控制温度10℃、湿度60%,将面团放入12小时左右。 方法2: 简便方法, 室温发酵3小时左右。
主面团: 麦芽精与水混合溶液备用;所有料(除了浸泡的荔枝干和核桃), 一起放入搅拌机, 慢速搅拌6分钟, 再快速搅拌2分钟。
加入浸泡的荔枝干、核桃后,再慢速搅拌1分钟,确认果干和面团完全搅拌均匀,面团温度为24℃。
1#发酵: 第一次基本发酵:温度25度,湿度75%,发酵60分钟;翻面后,第二次基本发酵30分钟。
将主面团分割,每块为1千克,分割后滚圆, 保鲜膜加盖, 室温静止30分钟
面团揉成圆形,再轻轻拍打出2/3的空气,整形成等腰三角形的形状,将缝隙捏紧以防烘焙时裂开影响形象。放入发酵箱进行最后发酵, 温度30度, 湿度80%,发酵50分钟。
面包表面碰上少量的水, 将荔枝模具放在面团上,撒上面粉。
用划刀在面团左右轻划两刀。
提前预热烤箱215度, 开启烤箱蒸汽5秒,然后将面团送入烤箱,210度烤38分钟。
口感丰富、富有美感的荔枝玫瑰面包出炉, 请看切面图。